Als hoofd voeding van een ziekenhuis in Rotterdam was Eric-Jan Wissink een van de smaakpioniers van Nederland. Tegenwoordig deelt hij als Eric-Jan de Smaakman zijn ‘kennis, kunde en kruiden’. Een lekker gesprek over smaak en geur.
Eric-Jan is al 30 jaar lang geboeid door smaak. Hoe smaak werkt, welke rol geur speelt en hoe je met ‘kennis, kunde en kruiden’ een gerecht lekker kunt maken voor iedereen, vertelt hij in de proefkeuken van De Heeren van Driebergen. “Die kennis, kunde en kruiden deel ik met vakgenoten, vrijwilligers en mensen die weinig tot geen smaak proeven, vanwege ouderdom, ziekte of een behandeling.”
Je noemt jezelf Eric-Jan de Smaakman. Wat wil je hiermee zeggen?
“Ik ben een ervaringsdeskundige. Toen ik nog in het ziekenhuis werkte, deden we smaaktesten met oncologiepatiënten. We gaven ook kookworkshops voor mensen met smaakverlies of -verandering. Dat doe ik nog steeds, maar dan onder de naam ‘Eric-Jan de Smaakman’. Die workshops zijn soms in opdracht van een ziekenhuis, als ‘nazorg’ aan patiënten. Daarnaast leer ik zorgprofessionals hoe ze gemakkelijk smaken kunnen uitvergroten, of hoe ze op basis van IDDSI* maaltijden bereiden voor mensen met kauw- en slikproblemen. Mijn doelgroep varieert: van patiënten en zorgkoks tot kookvrijwilligers in een hospice. Dit zijn praktische trainingen, waarbij ze zelf recepten leren ontwikkelen, koken én proeven. Ik zeg altijd: als je goede recepten maakt, dan heb je geen smaaktest meer nodig.
Hoe ziet zo’n training er precies uit?
“We werken volgens een smaakprofiel. Het uitgangspunt zijn de smaken die een patiënt lekker vindt. Dat kan dus zoet zijn, zuur, hartig, bitter of zout. Daarnaast houd je rekening met diëten en consistenties: van eiwitverrijkt tot gemalen. Maar het begint bij smaak: als iemand het eten lekker vindt, wordt er ook meer van gegeten.”
Dat klinkt logisch, toch?
“Dat zou je denken, maar als kok weet je vaak niet wat de persoonlijke smaakvoorkeuren zijn. Als iemand lijdt aan smaak- of geurverlies, of smaken anders ervaart, dan moet je wél weten wat er precies is veranderd. Stel dat zo’n patiënt zegt: ‘Ik vind zoet een lekkere smaak, maar helaas proef ik die smaak niet meer’. Dan moet je dus extra zoete ingrediënten toevoegen, zoals een stukje ontbijtkoek in de haché. Daarvoor is het belangrijk om te weten wat de smaakeigenschappen van een ingrediënt zijn. Zoals een timmerman zijn kist vol spijkers, schroeven en moeren meeneemt, zo werkt de kok met ingrediënten. Daarmee voert hij of zij een smaak-reparatie uit. Dan heb je het over Kennis en Kunde.”
Dan die kruiden. Wat kun je daarmee?
“Met kruiden en specerijen voeg je geur toe aan een gerecht, om zo de zintuigen te stimuleren en te prikkelen. Tachtig procent van onze smaakbeleving wordt veroorzaakt door geur. Knijp je tijdens het eten je neus dicht, dan proef je weinig tot niets. Als je kruiden en specerijen gaat mixen, kun je oneindig variëren. Het zijn geurversterkers, die je gemakkelijk kunt toevoegen aan de producten die je al gebruikt. Denk aan kaneel in een dessert, om het geuriger te maken. Of aan hangop met de ene keer aardbeien en basilicum, en de andere keer met frambozen en munt. Het gaat immers óók om de variatie. Altijd maar dezelfde kipkruiden over de kip, gaat na verloop van tijd vervelen. Maar gebruik je de ene keer kerriepoeder en de andere keer Mexicaanse kruiden, dan krijg je een wereld van verschil. Dat is dus vooral een kwestie van geur.”
Kun je hiermee dan beter inspelen op de smaakvoorkeuren van de cliënt?
“Zeer zeker. In heel Nederland smaakt alles hetzelfde, simpelweg omdat iedereen met dezelfde producten werkt. Overal waar ik kom zie ik dezelfde pakken staan. We moeten weer leren om een eigen handtekening onder het gerecht te zetten, bijvoorbeeld door met kruiden en specerijen te werken. Al is het maar omdat niet elke patiënt gelijk is. Doe je uitgebakken spekjes, walnoot of mascarpone met kruidenolie in de pompoensoep? Kaneel of sereh in de stamppot? Extra piccalilly of mosterd door de boerenkool? Ik zeg: wees flexibel en laat de cliënten kiezen. Rij met een karretje vol garnituren én je basisproducten van kamer tot kamer, of laat ze proeven in de keuken. Samen kom je tot de lekkerste recepten per persoon. Door de maaltijd te personaliseren, schenk je ook meer aandacht aan de cliënt. En aandacht maakt alles beter, ook het eten.”
*IDDSI (International Dysphagia Diet Standardization Initiative) is een internationaal raamwerk dat gebruikt wordt om verschillende consistenties van eten en drinken in te delen.
Uit Served 1 2022