Voormalig chef Max van Kalken gaf een workshop over kunstmatige intelligentie in de keuken. Zijn conclusie: ‘AI’ kan een goede aanvulling zijn op de kennis van de kok.
Hoe werkt AI precies?
“Met generatieve AI kun je content creëren, zoals tekst en afbeeldingen. Denk bijvoorbeeld aan ChatGPT. Deze tool werkt op basis van prompts, dat zijn geschreven opdrachten. Door zo’n prompt te geven, verzamelt ChatGPT alle info die je eventueel kunt gebruiken. Hoe specifieker, hoe beter. Denk bijvoorbeeld aan: ‘Welke eiwitrijke alternatieven voor vlees horen bij de herfst en kan ik in een gepureerde vorm extra mooi presenteren?’.
Vertel eens over jouw workshop. Waar ging die over?
“Deze workshop was in opdracht van Unilever Food Solutions, tijdens hun ‘Future Menus – Chefs Connect’ event. Verspreid over zes workshops lieten we zo’n zeshonderd chefs zien wat ze allemaal met AI kunnen. Niet alleen met ChatGPT, maar ook met MidJourney, voor het creëren van afbeeldingen. Bij ‘plating’ draait alles om de visuele beleving van een gerecht. Hoe lekkerder iets eruitziet, hoe groter de eetlust. MidJourney haalt zijn afbeeldingen niet van het web, maar maakt die zelf op basis van jouw prompts.”
Sommige mensen zien in ‘AI’ een gevaar voor de persoonlijke creativiteit.
“Ik draai het liever om. Generatieve AI geeft jouw creativiteit een boost. Veel koks hebben een gedegen opleiding gevolgd en zitten al boordevol kennis. Toch kun je, bijvoorbeeld door tijdsdruk, maar een bepaalde hoeveelheid informatie verwerken. Tegelijkertijd moeten we met steeds meer zaken rekening houden; van dieetwensen en budgetten tot de consistentie van maaltijden. Juist dán helpt AI om snel informatie te vergaren, zowel in woord als beeld. Bijvoorbeeld: ‘Welke glutenvrije alternatieven kan ik gebruiken voor brood?’. Of: ‘Wat kan ik met een budget van 5 euro per persoon per dag?’. Zo word je op ideeën gebracht, die je aan de hand van jouw eigen kennis kunt toetsen én toepassen.”
Je noemt nu een aantal prompts. Welke antwoorden krijg je hierop?"
"Neem bijvoorbeeld de prompt: ‘Welke technieken kan ik gebruiken om een gepureerde maaltijd visueel aantrekkelijk te maken?’. In dat geval stelt ChatGPT het gebruik van siliconen vormen voor, waarmee je het eten in zijn oorspronkelijke vorm kunt presenteren. Maar denk ook aan gladde én gekleurde purees, subtiele garneringen en het creëren van diepgang door met laagjes te werken. Dit zijn misschien geen opzienbarende inzichten, maar bij elkaar opgeteld kunnen ze wel het verschil maken. Bij ChatGPT kun je overigens ook om recepten vragen, die binnen het budget én het seizoen passen. Die lokaal, voedzaam en herkenbaar zijn. Met veel kleur en een optimale geurbeleving. ‘AI’ vervangt niet de eigen kennis, maar kan die wél aanvullen.”
Uit Served 4 2024.