Pol Grootswagers van Wageningen Universiteit bedacht de Apha-Tool. Hiermee kunnen koks en diëtisten de ‘eiwitkwaliteit’ van (plantaardige) maaltijden berekenen.
Welke bijdrage levert de Alpha-Tool aan de eiwittransitie?
“Deze tool helpt bij het samenstellen van menu’s. Steeds meer ziekenhuizen bieden plantaardige menu’s aan. Koks zijn enthousiast en gaan aan de slag met kleurrijke gerechten van groenten en vleesvervangers. Diëtisten zijn over het algemeen wat minder enthousiast. Die hebben vaak geleerd dat alleen dierlijke producten hoogwaardige eiwitten bevatten. Dat is niet zo. Ook veel plantaardige producten leveren de aanbevolen hoeveelheid eiwitten op. Je moet alleen wel de juiste ingrediënten combineren, zodat iemand genoeg verteerbare aminozuren binnenkrijgt.”
Wat hebben aminozuren met eiwitten te maken?
“Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten. Een aantal hiervan maken we niet zelf aan en halen we uit onze voeding. Het verschilt per product hoeveel aminozuren je opneemt. Bij dierlijke producten is dat altijd meer dan 95 procent. Bij plantaardige producten schommelt het tussen de 40 en 95 procent. Je moet dus goed weten welke producten je het beste met elkaar kunt combineren.”
En dat kan met jouw tool?
“Ja, want die telt alle verteerbare aminozuren bij elkaar op en vergelijkt dit met de richtlijn. Deze tool weet van zo’n 2500 producten hoeveel aminozuren erin zitten. Daar komen overigens nog meer producten bij. Zo kun je als kok gaan puzzelen met jouw bestanddelen. We weten bijvoorbeeld dat een gemiddelde patiënt van 73 kilo per maaltijd duizend milligram van het aminozuur lysine nodig heeft. Om hieraan te komen, kun je bestanddelen vervangen of toevoegen, of de verhoudingen aanpassen. Zo bevat quinoa bijvoorbeeld méér aminozuren dan rijst.”
Is de Alpha-Tool ook geschikt voor dierlijke gerechten?
“Jazeker, want er staan ook dierlijke producten in de lijst, zoals vlees, vis en zuivel. Zo kun je de tool gebruiken om te voorkomen dat je te veel aminozuren ‘opdient’. Dat is overigens niet slecht voor de mens, maar wel voor het milieu. Te veel vlees, vis en zuivel is onnodig en allesbehalve duurzaam. Met bijvoorbeeld 60 gram vlees voldoe je vaak al aan de behoefte. Je hebt dus echt geen biefstuk van 200 gram nodig.”
Hoe werkt de tool precies?
“Je vult de ingrediënten én hoeveelheden in en kijkt vervolgens wat de score is. Staat die op honderd, dan voorziet jouw maaltijd in genoeg bruikbare aminozuren.”
Wordt de tool al gebruikt?
“We zitten nog in de testfase. De diëtisten en koks die hem al gebruiken, zijn heel enthousiast en wijzen me op weer nieuwe producten om toe te voegen. Daar zitten soms hele exotische producten tussen, van Japanse kori tofu tot lupinemeel. Zo wordt de Alpha-Tool steeds beter en completer!”
Pol is is assistent-professor Voeding en Veroudering aan Wageningen Universiteit. Zijn Alpha-Tool werd eind 2024 bekroond met de NAV Impactprijs van de Nederlandse Academie voor Voedingswetenschappen.
Uit Served 1 2025.
