Hoe bewaak je de balans tussen gezond en genieten? Volgens Richard Mol, sous-chef van Park Zuiderhout in Teteringen, gaat dat bijna vanzelf.
De keuken van Park Zuiderhout bedient dagelijks zo’n driehonderd personen; van de bewoners op de woongroepen en de paters in het Missiehuis tot omwonenden. “We koken zo veel mogelijk vers”, vertelt Richard. “Omdat vers het lekkerst is. We bieden elke dag drie menu’s, bestaande uit een voor-, hoofd- en nagerecht. Met vers eten heb je alles zelf in de hand en kun je beter sturen op smaak én gezondheid. Die balans proberen we zo veel mogelijk te bewaken. Het is belangrijk dat onze cliënten zo lang mogelijk vitaal blijven. Daarom serveren we lekker veel groenten, als stamppot of als ‘agv’tje’ met vlees en aardappelen. Maar ook veel wereldse maaltijden en koude schotels, zoals een slaatje met vis en vlees. Want variatie is óók gezond.”
Veelzijdiger dan vroeger
Richard werkt al 26 jaar voor Park Zuiderhout. In die tijd heeft hij al veel zien veranderen. “Het voedingsbeleid is beter geworden”, zegt hij. “Het aanbod groter en bewuster, met méér wereldse gerechten, vega(n) opties en eiwitrijke gerechten: van smoothies tot desserts. De nieuwe generatie ouderen is ook kritischer en meer ‘allround’ qua eten. Die reizen vaker en maken dan kennis met nieuwe wereldkeukens. Of ze verdiepen zich in de gezonde én duurzame aspecten van eten. Dat is zeker iets om mee rekening te houden. Wij gooien bijvoorbeeld zo min mogelijk eten weg. Wat we aan het einde van de dag overhouden, wordt aangeboden via de ‘Too Good To Go’ app. Die maaltijden zijn altijd binnen tien minuten weg. We staan goed aangeschreven in de buurt, mede door de combinatie van lekker en gezond.” Soms krijgt de keuken een ‘laatste eetwens’ van een cliënt die niet lang meer te leven heeft. “Dat komt een enkele keer voor”, zegt Richard. “Sommige bewoners kiezen dan bijvoorbeeld voor biefstuk, of voor varkenshaas. In dat geval doet de ‘gezondheidscomponent’ er minder toe. Dan gaat het alleen nog maar om genieten.”
Uit Served 3 2023.