Christian Boomker is de ‘vuurmeester’ en hoofd keuken van een tbs-kliniek in Groningen. Daar is het eten wat de pot schaft, maar wél vers en smaakvol. Soms haalt Christian een gerecht ‘van buiten naar binnen’, zoals zijn populaire Tuscon Jail House chili.
Het Forensisch Psychiatrisch Centrum Drs. S. van Mesdag behandelt circa 250 mannelijke tbs-patiënten. De strenge beveiliging – je komt namelijk binnen door een sluis – maakt indruk op bezoekers, maar voor Christian is dit de normaalste zaak van de wereld. Sinds 2014 geeft hij leiding aan de keuken van het FPC. Daarvóór was hij groepsbegeleider van mensen met een verstandelijke beperking. Omwille van fysieke klachten liet hij zich omscholen tot kok. Christian zou eigenlijk horecakok worden, maar kon een aanbod van het FPC niet aan zich voorbij laten gaan. “De zorg past me beter dan de horeca”, vertelt hij. “Vanwege de regelmatige tijden en mijn voorgeschiedenis. Een tbskliniek schaar ik ook onder zorg. Hier zitten steeds meer mensen met psychiatrische problemen én een licht-verstandelijke beperking, soms met daarnaast een verslaving. Die hebben lange tijd geen adequate hulp gehad, waardoor ze uiteindelijk ontsporen. Dan gaat het vaak helemaal mis en kan de rechter weinig anders dan tbs opleggen. Bij ons krijgen deze patiënten een behandeling voor hun psychiatrische problemen en werken ze aan een terugkeer naar de samenleving.”
‘Graag of Niet’ menu
Christian geniet dagelijks van zijn werk. “Ik werk in een leuk team en we koken vrijwel alles vers. Soms krijgen we hulp van patiënten, voor hen is dit een ‘erebaantje’. Het is eten wat de pot schaft en we produceren in grote hoeveelheden. Alleen de jus komt uit een pakje, want die is vegetarisch en geschikt voor iedereen.” De keuken beschikt over een budget van 1.50 euro per persoon per (warme) maaltijd. Christian: “Het is roeien met de riemen die je hebt, maar toch krijgen we weinig klachten over het eten. Er zijn altijd mensen die geen wortels of bloemkool lusten, maar het is onmogelijk om naar álle monden te koken. Voor de grap zeggen we weleens: ‘Er is één keuzemenu, dat is ‘Graag of Niet’. Daarbinnen kan iemand wel degelijk kiezen, bijvoorbeeld voor gekookte aardappelen of rijst, of tussen een varkenssaucijs, rundersaucijs of vleesvervanger op basis van soja. Sommige gerechten zijn vegetarisch, zoals een nasi of bami. Dat kan prima.”
Christian de vuurmeester
Christian’s grootste passie is ‘vuurkoken’. Op zijn kuit staat een tatoeage van een gezelschap in de natuur, rond een open vuur met ketel. De kok deelt zijn ‘verhalen van de vuurplaats’ én recepten op www.devuurmeester.nl. Daarnaast geeft hij workshops en is hij voorzitter van de stichting BBQ Wedstrijd Nederland. “Buiten koken is de ultieme beleving”, zegt hij. “Een combinatie van sfeer, smaak en samenzijn. We verzorgen barbecues op het binnenterrein van de kliniek, dan leveren we per afdeling een gasbarbecue en de producten. Daarnaast organiseren we één keer per jaar een barbecue voor iedereen. De laatste keer was vóór corona, inclusief een varken aan het spit, voor nóg meer beleving. Dat spit was door patiënten gemaakt in de werkplaats. We maken soms ook ‘buitengerechten’ voor binnen, zoals de Tuscon Jail House Chili, een Amerikaanse chili die ontstond tijdens een kookwedstrijd onder gevangenissen. Die maken we buiten op een driepoot-bbq, en serveren we binnen. Hetzelfde geldt voor onze Domoda, een Gambiaanse stoofpot met pindasaus, chili, groenten en kip.”
Smakeloos koekje
Christian is ook betrokken bij de stichting HungerNdThirst, die zich sterk maakt voor een betere smaakbeleving bij oncologische patiënten. Zo maakte hij een vrij smakeloos koekje, om gezonde mensen bewust te maken van smaakverstoring. Christian: “Als het eten je niet smaakt, dan eet je minder. Met alle risico’s van dien, van ondervoeding tot een sociaal isolement, omdat je opziet tegen eten met vrienden of familie. Ons ‘ATE’ koekje (ATE staat voor Awareness Through Experience, red.) leidt hopelijk tot meer begrip bij vrienden, familie en behandelaars van patiënten. Dit zandkoekje begint lekker, maar veroorzaakt al snel een tinteling op de tong. Vervolgens ben je alle smaak kwijt. Dit effect is bij de één erger dan bij de ander, zoals óók het geval is bij oncologie patiënten. Het verschilt per persoon, waardoor je moeilijk kant-en-klare oplossingen kunt bedenken.
Smaakverstoring vraagt om maatwerk, daar zijn gelukkig steeds meer mensen van overtuigd. Op dit moment ontwikkelen we een aantal recepten voor smaaksturing, in opdracht van een grote farmaceut. Zo’n recept laat zien wat je aan een gerecht kunt toevoegen om smaken uit te vergroten. Dit doen we samen met de stichting HungerNdThirst. Ik help hier graag aan mee, want smaak is een van de belangrijkste zaken in het leven. Zonder dát is het leven een stuk minder mooi.”
Uit Served 2 2022.
