In maart 2023 trad sterrenchef Peter Scholte in dienst van de Koninklijke Jaarbeurs. Als Executive Chef is hij verantwoordelijk voor de culinaire invulling van Jaarbeurs; theaterrestaurant Queen’s, restaurants Speys en Pleyn, de cateringoutlets en de banqueting. Stuk voor stuk voor een breed publiek, maar ook duurzaam en bewust.
Je hebt op sterrenniveau gekookt in binnen- en buitenland. Wat deed je besluiten om voor Jaarbeurs te werken?
“Jaarbeurs heeft de ambitie om de duurzaamste evenementenlocatie van Europa te zijn. Die ambitie spreekt me enorm aan. In menig sterrenrestaurant kijken ze minder naar de herkomst van producten, en puur naar de kwaliteit. Ik heb meegemaakt dat de entrecote uit Australië kwam, terwijl die uit de streek net zo lekker was. Entrecote uit de Hollandse uiterwaarden, mét Beter Leven keurmerk. Op zulke momenten dacht ik weleens: ‘Wil ik dit blijven doen, of wil ik bijdragen aan verandering?’ Want het moet écht anders.”
Dat kan bij Jaarbeurs?
“Dat denk ik zeker. De horeca heeft een voorbeeldfunctie; veel trends beginnen daar en worden overgenomen door de consument. In 2022 won Jaarbeurs de internationale UFI Sustainability Award, onder andere voor het plantaardige aanbod en de strijd tegen voedselverspilling. Maar het kan nóg beter.”
Hoe dan precies?
“Het kan nóg lokaler en er kunnen meer groenten op het bord. Daarnaast kunnen we nóg beter met de seizoenen meekoken. Dus geen bietjes meer in de zomer en ook geen olijfolie meer, maar Twentse koolzaadolie. Die is minstens zo lekker als olijfolie; onze koolzaadolie heeft zelfs een hele romige botersmaak. Uiteindelijk willen we naar 80 procent plantaardig en 20 procent vlees en vis toe. We hebben vijf restaurants en ons hele aanbod is veranderd, met duurzaamheid als een van de speerpunten. Helaas wekt het woord ‘plantaardig’ of ‘vegetarisch’ nogal wat weerstand op. Laatst hadden we een personeelsfeest met barbecue. Mét de vegetarische lamskebab van Redefine Meat. Sommige mensen zagen daar wel tegenop. Uiteindelijk was alleen de kipburger van echte kip over en kregen we alleen maar complimenten. Mensen zeiden: ‘Zo is vegetarisch wél lekker’. De vooroordelen zijn hardnekkig, totdat de mensen ervan geproefd hebben.”
Hoe bevalt de overgang van sterrenhoreca naar evenementenhoreca?
“In een sterrenrestaurant werk je op hoog niveau voor een klein publiek. Bij Jaarbeurs koken we voor een heel breed publiek. Dit betekent dat we ook toegankelijker moeten zijn. Daarnaast willen we wel kwaliteit leveren, bij alles wat we doen. Mensen zijn geneigd te denken dat je als chef een ‘stapje terug’ doet als je voor zulke grote aantallen kookt, maar niets is minder waar. Ik werk nog steeds met de mooiste producten, maar dan uit Nederland. Die zijn beter voor het milieu én voor de portemonnee. Van koolzaadolie tot Noordzeevis en rundvlees uit de uiterwaarden.”
Je hebt nu ook te maken met beurzen en events. In hoeverre speel je daarop in?
“Daar houden we uiteraard rekening mee. We hebben de meest uiteenlopende beurzen, van de Bouwbeurs tot Zorg & food. Er zijn in totaal zes catering-outlets, verdeeld over de hallen van Jaarbeurs. Elk met een eigen keuken. Hier is het aanbod nog het meeste afgestemd op het soort beurs. Bij de Bouwbeurs moet je dan bijvoorbeeld denken aan een broodje bal. Alleen bestaat die bij ons voor de helft uit champignons; een hybride broodje bal dus. Die is beter voor het milieu, gezonder én extra lekker, vanwege het umami-effect van de champignons. Tijdens de Vakantiebeurs serveren we diverse wereldgerechten, van vegetarische bratwurst tot hybride shaslick.”
En tijdens de Zorg & food beurs?
“Die valt samen met de Dutch Health Week in Utrecht. In onze restaurants Speys en Pleyn kun je dan een Dutch Health Menu bestellen. Sowieso zijn we al gezond bezig door minder vet, zout en suikers te gebruiken. Met kruiden beschik je over een geweldige zoutvervanger. Daarnaast gaan we die week extra plantaardige gerechten serveren, met diverse groenten. Sommige groenten hebben zó veel kracht, dat zijn gewoon superfoods. Denk aan broccoli, daar kun je hele mooie dingen mee doen. Zoals roosteren met wat truffelolie en serveren met geitenkaas en amandelen. Of denk aan geroosterde pompoen met koolzaad, pompoenhummus en -pitjes. Ik ben zoon van een groenteboer, dus dit is helemaal mijn ding!”
Uit Served 2 2024.