In de keuken van de toekomst staan plant-based chefs te koken. Met stukken minder of helemaal zonder dierlijke eiwitten. Een deel van deze nieuwe generatie koks zal van MBO College Centrum – ROC van Amsterdam komen. Dit ROC startte in 2022 met Plant-based Chef, de allereerste plantaardige koksopleiding van Nederland.
Theo van Rensch, hoofddocent Sterklas gespecialiseerd kok en stagebegeleider koken: “Andere scholen, ook in het buitenland, willen van ons leren; de toekomst is plantaardiger.” Het was hoog tijd voor een opleiding tot plantaardig kok, vond het ROC. Theo: “We eten de aarde leeg, binnen 25 jaar hebben we twéé planeten nodig om iedereen op de wereld te kunnen voeden. De oplossing zit ‘m in minder of geen dierlijke eiwitten gebruiken. De aankomende chefs leren gezond en onbewerkt koken. Daarbij doen we dierlijke producten zeker niet volledig in de ban, maar de tijd van vooral vlees en vis met maar een minibeetje groente is wel voorbij. Dat moet gauw andersom. Daarom hebben we deze opleiding opgezet.”
Nieuwe doelgroep
De opleiding slaat aan. Vorig jaar startten 30 leerlingen in twee klassen, en voor het nieuwe jaar schreven 40 leerlingen zich in. “We boren een nieuwe doelgroep van leerlingen aan. Jonge, meer alternatieve leerlingen, die serieuzer nadenken over de planeet en duurzaamheid. Vaak zijn ze vegetarisch opgevoed. ‘Als Plant-based Chef niet bestond, zou ik nooit een koksopleiding doen’, zeggen sommige leerlingen.” De opleiding hanteert de principes van de Dutch Cuisine, waarbij 80% plantaardig en 20% dierlijk is. “Onze opleiding is dus niet veganistisch, maar een veganist hoeft geen vis of vlees aan te raken.” In het begin kreeg de plantaardige opleiding veel weerstand van koks op Facebook en Instagram. “’Moet dat nou?’, postten ze. ‘Dit is niet voor jou maar voor de nieuwe generatie’, antwoordde ik dan. Andere scholen willen graag van ons leren. Zelfs scholen in Denemarken en Spanje, omdat hun land nog niet zo ver is.”
Miso en kombucha
Plant-based Chef is een combinatie van werken en leren. De leerlingen brengen alle kennis meteen in de praktijk – op school én tijdens stages in de horeca. “We leiden op voor de brede horeca, van Van der Valk tot Okura Hotel, van restaurant tot instelling; de leerbedrijven voor puur plantaardig koken zijn nog dun gezaaid. Ze leren vegetarische en plantaardige gerechten bereiden, en allerlei technieken op groenten. Fermenteren, roken, inmaken, structuur en smaak geven: alles draait om gezondheid, smaak, kwaliteit en no waste. Naast miso en kombucha maken, leren ze ook leidinggevende taken en het organiseren van de werkzaamheden in de keuken. De nieuwe garde ontwikkelt straks de heerlijkste vegetarische en plantaardige gerechten voor op de menukaart. Die gerechten zijn ook nog lichter verteerbaar en minder duur.”
Excelleren met groente
Dat de plant-based chefs-in-opleiding nu al excelleren met groente, bleek uit het feit dat ze de blackbox battle van Puurgroenten wonnen. “We streden tegen zes scholen, en onze plant-based leerlingen haalden de prijs binnen.” Theo denkt dat de nieuwe chefs straks ook in de instellingswereld willen werken. “Zo lang ze maar vers kunnen koken. Leerlingen willen niet allemaal ’s avonds werken. Als school zijn we een innovatieve weg ingeslagen, waarmee we echt impact maken op het gebied van duurzaamheid. Daaraan bijdragen met enthousiaste jonge mensen is fantastisch.”
Uit Served 3 2023.