In het najaar van 2021 is het zover. Dan kookt het keukenpersoneel bij Noordwest Ziekenhuisgroep locatie Den Helder weer alle maaltijden zelf. Een behoorlijke verandering voor de zorginstelling die tot een aantal jaar geleden nog enkel werkte met gebruiksklare maaltijden. Served sprak met Hoofdkeuken Rob Kortekaas, die het proces en de voorbereidingen al sinds zijn start bij het ziekenhuis mede in gang zette.
Het is nogal een ommezwaai, van kant-en-klaar naar volledig zelf koken. Een draai van 360 graden noemt Rob het. “De keuken is verbouwd, het menu is uitgewerkt en het keukenpersoneel aangenomen. We zijn er klaar voor!”
Logischerwijs ging het ziekenhuis niet over één nacht ijs. “Het is een proces van jaren. Vijf jaar geleden zijn we gestart met zelf tussendoortjes maken. Een lijn met eiwitrijke producten voor ochtend-, middag- en avondhapjes uit eigen keuken volgde. Langzaam maar zeker breid je met kleine stapjes uit.”
En dat al die kleine stapjes resulteren in het uiteindelijke doel blijkt wel uit het fonkelnieuwe menu dat Rob en het volledige keukenteam van Noordwest na de zomer presenteren aan de patiënten.
Toekomstgericht
In de nieuwe kaart wordt de focus gelegd op vegetarische, gezonde voeding. Rob vervolgt: “We gaan het niet opdringen, maar het is wel een thema waar we volledig achter staan. Als ziekenhuis hebben we een voorbeeldfunctie. Wij zien het als onze taak om die uit te dragen en streven daarom naar zoveel mogelijk CO2-vrij en diervriendelijk werken.”
Vegetarisch als basis
Ondanks dat gezonde, vegetarische maaltijden de basis van het menu vormen, wordt er niet teveel de nadruk op gelegd. “Vegetarisch roept vaak een bepaalde associatie op bij mensen. Dat willen we voorkomen. Wij vinden het belangrijk dat de maaltijden verrassend en smakelijk zijn en de patiënten het gevoel krijgen dat ze thuis eten.”
Aan het keukenpersoneel dus de taak om de gerechten zo aantrekkelijk mogelijk te presenteren. Zonder dat het er ‘anders’ of ‘onbekend’ uitziet. Bijvoorbeeld door een ouderwets lekkere stamppot met Rob’s vegetarische gehaktbal te serveren.
Presenteren en bijsturen
Het sleutelelement in deze veranderende situatie was volgens de chef ‘gewoon beginnen en het presenteren’. En goed luisteren naar wat collega’s en concullega’s te zeggen hebben. Hij vertelt: “Natuurlijk ontstond er na de menupresentatie een discussie in de keuken. Dat is precies wat we willen. Iedereen laten proeven en nieuwe smaken leren herkennen, luisteren naar de feedback, bijschaven en verbeteren. Zo creëer je een olievlek om uiteindelijk alle neuzen dezelfde kant op te krijgen.”
Voeding als medicijn
Het menu is volledig gebaseerd op het herstel van de cliënt. Eiwitrijk, energierijk en duurzaam. En ook meer biologische voeding uit de streek staat op de wensenlijst. “Je merkt dat mensen sneller herstellen als ze zich goed en thuis voelen. Daarom maken we maaltijden en tussendoortjes die patiënten thuis ook maken, zoals soepjes, salades en zelfgebakken cakes, maar ook een smoothie of shake. ‘Een gram welzijn scheelt een kilo zorg’ heb ik een collega wel eens horen zeggen. Dat is me altijd bijgebleven.”