In de kloostertuinen van Oud Bijdorp groeien de lekkerste groenten, kruiden en fruitsoorten. Voor kok Arolien Staal zijn die een onuitputtelijke bron van inspiratie, voor de zusters en burgerbewoners van Oud Bijdorp een historische plek met beleving.
Oud Bijdorp biedt zorg en huisvesting aan de zusters ‘Dominicanessen van Voorschoten’, plus zo’n veertig ‘burgerbewoners’. Het sprookjesachtige klooster uit 1876 (‘Huize Bijdorp’ geheten) wordt omringd door bosschages, tuinen, kassen, een boomgaard, kippen, geiten en koeien. “Dit is een prachtige locatie om te werken”, vertelt Arolien. “Inspirerend en uniek. Ben je al in de kapel geweest? Die moét je gezien hebben.”
Arolien gaat ons voor naar de kapel, die er inderdaad verbluffend mooi uitziet. Even later loopt ze door naar de tuinen van Oud Bijdorp, waar we tuinman Toin ontmoeten. “Toin voorziet ons van kruiden, groenten en fruit”, vertelt ze. “Die worden al decennialang geteeld in de tuinen van het klooster. Kijk, dit is de Gieser Wildeman, een echt stoofpeer-ras. We hebben ook druiven, bramen, frambozen, appels, meloenen en ander fruit, die serveer ik meestal na de maaltijd. Verder oogsten we groene en paarse asperges, pompoenen, bloemkool, courgette, vleestomaten, prei en nog heel veel andere groenten. Tijdens het Dominicus feest in augustus maakten we een ‘groentetuintje’ van bloemkool, broccoli en worteltjes op het blad van paarse spitskool. Dat zag er heel vrolijk en kleurrijk uit.”
Minder zusters, meer burgers
Alle producten gaan rechtstreeks naar de cliënten van Oud Bijdorp, via de keuken van Arolien. Dit zijn om te beginnen de gepensioneerde zusters van het klooster, maar sinds de samenwerking met zorgorganisatie Marente komt een deel van de cliënten van buiten het klooster. “De congregatie van zusters zal ophouden te bestaan”, vertelt Arolien. “De gemiddelde leeftijd bedraagt nu 89 jaar. Anderzijds zullen er meer cliënten ‘van buiten’ bijkomen.” De zusters (en een enkele pater) hebben hun eigen afdeling, net als de burgerbewoners. Hier wordt ook het eten geserveerd.
Volgens Arolien is er één dagmenu voor iedereen, gemaakt met ‘de smaken van het seizoen’. Dan komen de kloostertuinen goed van pas, want die bieden elk jaargetijde weer iets nieuws. Vandaag bereidt Arolien verse pompoensoep (met kokosmelk en koriander) en een dessert van karamelijs en stoofpeertjes. Hoewel de keuken onlangs overstapte naar koelverse maaltijdcomponenten, probeert ze nog veel verse elementen toe te voegen: van soep tot rabarber en andere garnituren. “De tuin is en blijft een belangrijke bron van inspiratie én producten”, zegt ze.
Goed voor de beleving
Voor de bewoners is de tuin ook een heerlijke ruimte om te verblijven. “Er was een tijd dat onze zusters zelf de producten van het land haalden”, vertelt Arolien. “Een enkeling maakt nog steeds jam van het fruit. Op sommige stroken groeien nu vooral wilde veldbloemen, want de moestuin is in de loop der tijd gekrompen. Onze cliënten plukken die bloemen voor thuis, om te drogen en/of kerststukjes van te maken.”
Volgens Arolien blijven de zusters betrokken bij het eten. “Dan helpen ze mee met het schillen van de peertjes, bijvoorbeeld. Of van de appels, voor onze huisgemaakte appeltaart. Er zitten voordelen aan het werken met producten uit eigen tuin. Het is herkenbaar en prikkelt de beleving. Vooral als je blijft vasthouden aan traditionele recepten, zoals rode bietjes met steranijs, of rode kool met appeltjes uit de boomgaard. De stoofpeertjes gaar ik in rode wijn met steranijs, kruidnagel, vanillesuiker en een kaneelstokje. Lekker traditioneel, met zoete smaakmakers. De meeste ouderen zijn gek op zoet en veel recepten zijn daar van oudsher op bedacht. Die houd ik graag in ere.”
Dessert van stoofpeer
Weinig gerechten en garnituren spreken zo tot de verbeelding als stoofpeertjes. De rode, zoete peertjes horen bij de herfst als wild en kastanjes. Arolien stooft haar geschilde peertjes anderhalf uur lang in een mengsel van rode wijn, water, vanillesuiker, steranijs, kruidnagel en een kaneelstokje. Hierna lieert ze het vocht van de stoofeertjes met maïzena, zodat de peertjes een mooie glans krijgen. Ze serveert haar stoofpeertjes als dessert, bij een bolletje karamelijs, een mini-stroopwafel en een ‘waaier’ van chocolade.
Uit Served 4 2022.