In de ‘Healthy Future’ van Piet van Steenbergen wordt er minder (kristal)suiker en vet geconsumeerd. Voor beide ingrediënten komen steeds betere alternatieven op de markt, zoals isomalt. Deze zoetstof, gemaakt van bieten, telt veel minder calorieën dan tafelsuiker.
Wie is Piet?
Als chef-patissier is Piet van Steenbergen geïnspireerd in de moleculaire gastronomie. Piet geeft veel demonstraties aan koks, bijvoorbeeld over het gebruik van texturen, geleer- en bindmiddelen, en is de grondlegger van NewTex. Deze Belgische producent levert onder andere aan Bidfood: van agar+ tot de suikervervanger isomalt.
Piet van Steenbergen is laborant biochemie en chef-patissier. Met zijn bedrijf NewTex begeeft hij zich in de wereld van alternatieve suikers, geleer- en bindmiddelen. Die zijn zowel interessant voor de gastronomische wereld, als voor de zorg. Piet maakt zich sterk voor een ‘Healthy Future’, waarin suiker- en vetreductie een grote rol spelen. “Binnen de wereld van alternatieve suikers is er veel mogelijk”, vertelt hij. “Dan heb ik het met name over de caloriearme suikervervangers isomalt en palatinose. Op dit moment zijn dat twee van de belangrijkste zoetstoffen. We verwachten eind 2021 nog meer alternatieve suikers te introduceren. Ook die zijn lager in zoetkracht én gezonder.”
Laag in zoetwaarde
Pure suiker zorgt voor een sterke stijging van de bloedsuikerspiegel, waardoor het lichaam veel insuline aanmaakt om die spiegel weer te verlagen. Dit kan leiden tot gezondheidsproblemen. Volgens Piet kun je koekjes, cakes en gebak met isomalt minder zoet (en dus ook hartiger) maken en andere smaken uitvergroten. Bovendien draagt isomalt bij aan een betere textuur én glans van het product. “Vandaar dat we dit ook gebruiken als bindmiddel voor krokantjes”, zegt hij. “Denk bijvoorbeeld aan crackers. Isomalt en palatinose zijn ideaal voor zoete en hartige toepassingen: van patisserie tot sauzen en marinades. Veel mensen denken bij ‘zoetstof’ aan stevia, maar dat is echt heel zoet en heeft een wat nare bijsmaak. Bij isomalt en palatinose is daar geen sprake van.”
Goed slikbaar
Piet verdiept zich ook in de wereld van vetreductie. “Met natuurlijke emulgatoren kun je minder vet gebruiken en toch een mooi mondgevoel creëren. De combinatie van vezels en proteïnen in natuurlijke emulgatoren geeft daarnaast een betere textuur. Zo kun je met minder olie de mooiste mayonaises maken, die heel romig van smaak zijn én arm aan ongezonde vetten. Je kunt zelfs de eieren achterwege laten en een vegan mayonaise maken die qua smaak en mondgevoel gelijkwaardig is aan een dierlijke mayonaise.” Volgens Piet dragen natuurlijke emulgatoren bij aan de zalvigheid én slikbaarheid van het eten. “Onder ouderen is slikken vaak een probleem. Met een natuurlijke emulgator kun je een crème of puree heel smooth en zalvig maken, zeker in combinatie met wat olie. Dan krijg je echt een hele mooie emulsie.”
Geïnspireerd op Piets slikbare gerechten bieden we drie variaties op bekende klassiekers. Bekijk de recepten speciaal voor mensen met slik- of kauwproblemen.