De horecagroep van Blooming werkt samen met de zorg. Zo worden de groenten geteeld door mensen met een verstandelijke beperking én levert blooming verse maaltijden aan een hospice. F&B manager Roel Oostrum over de sociale kant van eten; van oogst tot troost.
Het is oogsttijd in de Hoftuin van Bergen. Cliënten van zorggemeenschap Scorlewald steken bakken vol aardpeer, meiknol, pompoenen, pastinaak en spinazie uit de grond, plus diverse andere groenten en kruiden. De oogst gaat rechtstreeks naar restaurant Het Hof en de andere keukens van blooming. Enkele kilometers verderop, in restaurant Zandhoeve, laat Roel ons proeven van een bonbon. “Met een vulling van verveine en duindoorn”, zegt hij. “Die oranje besjes groeien hier voor de deur. Deze bonbons worden gemaakt door een lokale chocolatier, want we kiezen zo veel mogelijk voor lokale producten. In dit geval werkt de chocolatier ook weer met de kruiden uit onze Hoftuin.”
Mensen laten bloeien
Landgoed Het Hof en Zandhoeve maken samen met blooming hotel, brasserie en Escape Room deel uit van de blooming groep. Er is ook een blooming stichting, die investeert in mvo-projecten en mensen de kans biedt om ‘tot bloei te komen’. Zoals de cliënten van Scorlewald. Deze antroposofische zorginstelling in Schoorl biedt een woon- en werkplek aan mensen met een verstandelijke beperking. De twaalf tuiniers in de Hoftuin krijgen professionele begeleiding en bezorgen de oogst zelf in de keukens. “Twee tot drie keer per week op de fiets”, vertelt Roel. “Vaak nemen ze dan even een kijke, zoals bij Het Hof. Daar snijden, schillen en pellen ze een deel van de oogst, zodat wij die meteen kunnen verwerken.”
Creatief met groenten
Roel is behalve kok ook de F&B manager van blooming. “Ik sta met één been in de keuken”, vertelt hij. “Met mijn andere been manage ik de keukens van blooming. Waarbij we samen met alle chefs invulling geven aan de menukaart.” Op die menukaart spelen groenten de hoofdrol. Hoe kan het ook anders, met de Hoftuin als onuitputtelijke bron van biologische groenten en kruiden. Plús fruit, want het landgoed beschikt ook over een boomgaard en voorziet tijdens het seizoen in dagverse aardbeien en frambozen. De chef-koks van blooming koken zo veel mogelijk ‘naar het aanbod’. Roel daagt ze graag uit om een creatieve draai te geven aan het product. “Voor ons is dit uitdagender dan het werken met vleesvervangers”, zegt hij. “Als je de volle smaak van een vlezige flespompoen of tomaat weet uit te vergroten, heb je geen vleesvervangers meer nodig. We hebben nu een steak tartare van tomaat op de kaart staan. Met een vlezige structuur en verrassend zoetzure smaak. Daar wordt iedereen blij van.”
Bijvangst-vis
Denk niet dat vis en vlees taboe zijn in de keukens van blooming. “Hier blijft een markt voor”, zegt Roel. “We serveren ze in porties van 100 tot 150 gram, met ‘volle bak’ groenten erbij. Verder kiezen we bewust voor lokaal en duurzaam, met seizoensvis uit de Noordzee of het vlees van Limburgse Livar-varkens. Soms werken we met bijvangst-vis, zoals pietermannen die per ongeluk in de netten van de vissers belanden. Dit zijn smakelijke visjes, maar ook onbekend. Vandaar dat we iets meer ons best doen om die te promoten. Bijvoorbeeld door de vis te laten zien en het verhaal erachter te delen met de gast.”
Koken voor een hospice
Terug naar de Hoftuin. Onlangs besprak Roel met de tuinman het teeltplan voor 2024. Omdat de moestuin ‘jaarrond’ moet leveren, beschikt het landgoed ook over kassen. De oogst verdwijnt rechtstreeks naar het menu en het ontbijtbuffet. Wat overblijft, wordt verkocht in de winkel van Scorlewald. Sinds kort bereidt Zandhoeve ook dagverse maaltijden voor de cliënten van een hospice in Schoorl. Die worden drie per week bezorgd en op locatie verwarmd. “Het eten moet een feestje zijn en in sommige gevallen ook troost bieden”, zegt Roel. “Zeker als je in de laatste fase van je leven zit. In onze visie werkt dit het beste met vers bereide maaltijden. Daar willen we graag aan bijdragen.
Uit Served 4 2023.
