“‘We doen het altijd zo’ is een mooie reden om te veranderen”
Sinds augustus 2021 is Bidfood’s zorgteam niet één, maar twee (!) culinair adviseurs rijker. Slechts enkele weken na elkaar startten Frank Broenink en Kenny van Dijk aan hun Served avontuur. En hoewel (de kooktechnieken van) deze heren verschillen als dag en nacht, werken ze vanaf dag 1 met veel respect en plezier samen als één team. De hoogste tijd om ze aan je voor te stellen middels een diepte-interview!
We trappen af met Frank Broenink. Waar hij op zijn 16e begon als afwasser in de keuken, werkte hij zich steeds verder op. Het kostte hem 12 jaar om de carrièreladder te beklimmen. Van loopjongetje in de keuken naar leerling, kok en uiteindelijk chef. Gek genoeg was dat niet Franks ultieme droom. “Kok worden was de droom. Iets met je handen doen, van niets iets maken.” vertelt hij. Eenmaal kok, besloot hij verder te dromen en zijn grenzen te verleggen.
Van chef naar culinair adviseur
Na bijna 20 jaar als chef in verschillende restaurants en hotels was de koek op. Broenink vertelt: “Chef zijn is leuk, maar er komen veel dingen bij kijken. Je kookt bijvoorbeeld een stuk minder. Ik ging van fulltime koken naar 2 dagen fysiek ‘achter de kachel’. De rest van mijn tijd vulde ik met administratieve taken. Terwijl koken voor mij de échte reden was om hieraan te beginnen.”
Ook de uren werden hem teveel.
Werkweken van gemiddeld 60-70 uur begonnen hem op te breken. Dankzij het goede contact met leverancier Bidfood was Frank snel op de hoogte van een vrije vacature. Twee weken later startte hij als culinair adviseur.
Wat betekent culinair adviseur zijn voor jou? En wat wil je daarmee bereiken?
“Anderen inspireren met de mogelijkheden in de keuken. Verrassen met rare dingen. Laten zien hoe je met simpele ingrepen grootse resultaten kan behalen, van ingrediënten tot keukentools. Iets waar ze zelf niet aan dachten of mee bezig zijn. Maar ook met een open vizier kijken naar waarom je doet wat je doet en welke keuzes je maakt. Ik hoor vaak ‘we doen het altijd zo’ in de keukens waar ik kom. Dat is een mooie reden om te veranderen, zeg ik dan. Door bijvoorbeeld vakkennis bij te brengen die in de vergetelheid is geraakt. Denk aan sous vide koken; niemand weet meer waarom we daar ooit mee begonnen zijn.
Het leuke van deze rol is dat anderen met jouw ideeën verder kunnen komen. Hoe klein het idee soms ook is. Je hebt aan de wieg gestaan van een ontwikkeling. Je hebt iets toegevoegd aan het proces of eindresultaat, dat is heel mooi.”
Wat is jouw expertise in de keuken?
“Mijn kernkwaliteit is de organisatie van een keuken opzetten en zo inrichten dat je efficiënt bezig bent. Dat geldt voor de verdeling van kosten maar ook werkinhoudelijk. Je keuken zo organiseren dat je 500 borden in een uur kan uitserveren.
Daarnaast houd ik me in mijn werk de laatste jaren voornamelijk bezig met de moderne Hollandse keuken. Ik ben gek op de Hollandse keuken, want het staat heel dicht bij onszelf.
De uitdaging is om het oude en klassieke Hollandse restaurantwaardig te maken. Neem bijvoorbeeld een stamppot. Dat is niet heel fancy. Maar als je diezelfde stamppot gebruikt als basis in een kroket, is het opeens leuk.
We zijn tegenwoordig zo verwend, hebben producten en gerechten van over de hele wereld beschikbaar. Maar wat we zelf hebben, zijn we allemaal vergeten. Doodzonde, want er is zoveel moois!”
Broenink combineert zijn moderne Nederlandse keuken graag met kooktechnieken die in vergetelheid zijn geraakt. Braiseren of sous vide bijvoorbeeld. Maar ook de kennis en de interesse in het ‘waarom’ helpt hem om producten en technieken tot de bodem uit te zoeken. “Als ik ergens aan begin wil ik het van A tot Z weten, en dan pas gaan toepassen. Hoe werkt bijvoorbeeld pro espuma of Xantana? Wat is de toepassing en hoe kan je het gebruiken? Hoe krijg je het mooiste resultaat? Je moet weten waar je het over hebt.”
ZORG
Wat is jouw advies aan chefs en koks in de zorg?
“Ga terug naar de basis. Laat de vleesvervangers met rust en duik eens vol in de groentes. Wat kan je daar allemaal mee maken? De grootste tip is kijken wat je wel kan met wat je hebt. De meeste vragen gaan momenteel over de transitie naar meer plantaardige voeding. Als je de groentes anders behandelt, krijg je een heel ander gerecht. Probeer verschillende kooktechnieken uit en blijf bij jezelf: wat heb je geleerd, welke technieken kan je toepassen?”
En waar moeten ze van wegblijven?
“Een echte no go is wat mij betreft veel frituren. Laat die frituur los en ga eens op zoek naar andere dingen die je met je producten kan doen. Een oven bijvoorbeeld. Probeer het zo te presenteren dat je niet met het corrigerende vingertje wijst, maar dat je het alternatief nét iets leuker en lekkerder maakt dan het standaard assortiment!”
PRIVÉ
Hoe kook jij thuis? Is dat vergelijkbaar met hoe er vroeger voor jou gekookt werd?
“Vroeger werd er thuis heel traditioneel gekookt, echt het bekende ‘AGV’tje’. Aardappels, groente, vlees. Saaier werd het niet. Gelukkig is die tijd van vijf keer per week aardappels eten voorbij. Ik kan wel zeggen dat ik de aardappel verafschuw.
Zelf kook ik 1 á 2 dagen per week vegetarisch en veel wereldgerechten. Iedere vrijdagmiddag doe ik een rondje Westland, waar groentes, fruit, eieren, álles rechtstreeks van de bron komt. Het leuke hiervan is dat je nooit weet wat er ligt. Het is geen supermarkt, iedere week is er iets anders. Dat daagt je uit om te koken met de seizoenen. Wat is er verkrijgbaar en wat kan ik daarvan maken? Bovendien is het niet alleen véél goedkoper maar ook lokaal.”
Dus als expert in de moderne Hollandse keuken kies je thuis voor wereldgerechten? Dat moet je toch eens uitleggen…
“Stel er zijn paprika’s verkrijgbaar in het Westland. Dan kom ik toch vaak uit op Oosterse smaken en roerbakken als kooktechniek. Of ik koop een hele kool. We zijn thuis met zijn drieën, en krijgen zo’n ding niet zo snel op, dus dan maak ik er drie tot vier roerbakmixjes van. De Oosterse keuken biedt zóveel variatie. Zo eten we met dezelfde groenten toch iedere keer iets anders.”
INSPIRATIE
In je werk houd jij je bezig met het inspireren van anderen. Hoe zorg je zelf voor inspiratie?
“Door verschillende chefs te volgen zoals Julius Jasper, Frank Fol en chef Midhun. En voornamelijk door veel te lezen. De grote koksbladen die langskomen pluis ik helemaal uit. Zo blijf ik bij. En natuurlijk veel praten, luisteren, kijken, proeven. Vaak zijn het maar hele kleine dingen die je eruit haalt. Als ik bijvoorbeeld op Gronda een chef iets zie doen met knolselderij denk ik ‘oh ja, dat is leuk!’ en geef ik daar meteen mijn eigen interpretatie aan. Door er vervolgens zelf mee aan de slag te gaan, kopieer je geen gerechten maar maak je zelf de puzzel van welke componenten ergens goed bij passen. Het moet wel ‘eigen’ blijven.”
Wat is je favoriete keuken?
“Ik houd heel erg van de Franse en Spaanse keuken. Frans, omdat je die als basis meekrijgt in de opleiding. Spaans, omdat ze daar qua kooktechnieken véél verder zijn dan in de rest van de wereld. Die keukens houd ik dus ook scherp in de gaten als het op inspiratie aankomt. Maar ook de Scandinavische keuken wekt mijn interesse: dat komt door het pure koken wat ze daar doen. Bijvoorbeeld de topjes van een spar gebruiken in gerechten. Geweldig!
Kijk, het is eigenlijk heel simpel. In de natuur groeit alles wat we nodig hebben. In de herfst geeft de natuur ons veel paddenstoelen. Maar ook bepaalde kruiden liggen voor het oprapen. We weten het alleen niet meer. Biefstukzwam, daslook of vlierbloesem kan je gemakkelijk wildplukken. Het is er, dus maak er gebruik van. Pluk het in beperkte mate, dan blijft er iets over voor iedereen.”
En je favoriete kookboek?
“Escoffier. Het Franse kookboek waar de hele klassieke Franse keuken in opgeschreven staat. Dit was de ultieme kookbijbel vroeger, waar ik nog steeds dingen uithaal. Je kan als kok niet zonder. Er staat bijvoorbeeld in beschreven hoe jus de veau is verzonnen en waarom.
Het laatste kookboek dat ik gekocht heb – ik koop nog steeds absurd veel kookboeken – is de Smaakvrienden van Angelique Schmeinck. Het is niet echt een kookboek, ze schrijft wanneer de groente er is, wat daar lekker bij combineert en welke kooktechnieken je kunt gebruiken. Echt een inspiratieboek waar je mee verder kan. Niet een gerechtje wat je kan namaken, zeg maar. Zelf aan de slag, dat is voor koks veel leuker. Dan wordt je geïnspireerd door een product en wil je daar iets mee gaan koken.”
TOEKOMST
Wat zou je nog willen leren in je huidige functie?
“Je bent als culinair adviseur nooit uitgeleerd. Ik blijf de ontwikkelingen volgen en nieuwe kennis over technieken en producten opdoen. Mijn hoofddoel is nog steeds om anderen te inspireren en te laten zien welke technieken voor je neus liggen, die we niet meer gebruiken of verkeerd toepassen. Terug naar de basis: dit is het, dit is wat we ermee kunnen en dit is hoe je het moet toepassen.
Mijn wens is om meer te leren over koken op hoogte. Er zijn apparaten waarbij we de luchtdruk kunnen veranderen. Op 60 graden koken. Dat is nagebootst uit de bergen. Leren om op andere manieren producten te garen, dat lijkt me gaaf.”