Enzo Pérès Labourdette heeft een lactose-intolerantie (“net als 70 procent van de wereldbevolking”) en vermijdt dierlijke producten. Tegelijkertijd is hij verzot op gebak. Daarom ging hij op zoek naar plantaardige smaakmakers en bindmiddelen. Het resultaat is bij miljoenen Nederlanders bekend: in mei won Enzo het negende seizoen van Heel Holland Bakt.
Enzo is geen fulltime bakker of patissier en wil dat ook niet worden. Wel wil hij de mensen inspireren om vaker vegan te bakken, of plant-based desserts te maken. Dat deed hij ook als deelnemer aan Heel Holland Bakt 2022. Van de juryleden kreeg Enzo te horen dat hij niet op bonuspunten hoefde te rekenen. Wie volledig plantaardig bakt, maakt het zichzelf extra moeilijk, maar dat was zijn keuze. “Ik werd gewoon beoordeeld op de smaak en kwaliteit van mijn creaties”, zegt hij nu. “Dat ik toch gewonnen heb, laat zien dat vegan gebak net zo lekker is als gebak mét zuivel. Of misschien nog wel lekkerder, haha.”
Kunstenaar
Enzo werd geboren in de Franse Auvergne streek. Zijn moeder is Brits, zijn vader Frans en zijn oma Frans-Algerijns. De moeder van zijn oma had een banketbakkerij in Algerije. Tel daar de Franse liefde voor patisserie bij op en je begrijpt hoe het zover is gekomen. Enzo emigreerde op zijn zevende naar Nederland. Als jongvolwassene startte hij zijn carrière en begon hij op de Kunstacademie. Tegenwoordig verdient hij zijn geld als kunstenaar en illustrator. In september wordt in Amsterdam een kunstwerk van zijn hand onthuld, een bijzonder tegelwerk van 200 vierkante meter, op twee wanden in een viaduct. Te zien zijn de ‘bewoners van Oost’, die elkaar met paraplu’s beschermen tegen de ‘intolerantie-storm’.
Agar-agar
Zelf is hij ook intolerant, maar dan voor lactose. Daar kwam hij achter toen hij ging studeren. “Ik wilde nog steeds gebakjes eten, dus dan maar zonder zuivel”, lacht hij. Enzo ging op zoek naar nieuwe technieken en ingrediënten waarmee hij de zuivel kon vervangen: “Toen ik hiermee begon, zo’n negen jaar geleden, wisten we nog maar net wat sojamelk was. Meer alternatieven waren niet of nauwelijks bekend.” Al snel ging er een wereld voor hem open. Enzo leerde bijvoorbeeld agar-agar kennen, een plantaardig geleermiddel dat gemaakt wordt uit zeewier. “Ideaal om je sauzen mee te binden”, zegt hij. “En een stuk veelzijdiger dan gelatine. Je kunt er namelijk ook zure vruchten mee binden, of de kersengelei in mijn vegan tartelettes met chocolade en hazelnoot-karamel (zie pagina ..).”
Geen ei maar appelmoes
Ook met margarine en sojamelk kun je bijna alles doen, zegt Enzo. Het vervangen van een eidooier is dan weer lastiger. “Een eidooier geeft luchtigheid, romigheid en stevigheid. Ik gebruik echter vaak appelmoes en iets meer bakpoeder. Dan krijg je hetzelfde resultaat, maar dan plantaardig.” Inmiddels eet Enzo (bijna) volledig vegan. “Dat krijg je als je een hond adopteert en naar documentaires over dierenleed en het klimaat kijkt”, lacht hij. “Daar komt bij dat vegan meestal ook gezonder is. Het bevat geen verzadigde vetten en relatief weinig suikers.” Dat blijkt: voor zijn chocolademousse gebruikt Enzo geen room en slechts een klein beetje suiker, naast de pure chocolade en wat zijdetofu. “Die mousse is echt heel makkelijk te maken. Je draait alles in de blender en laat het opstijven in de koelkast. Het resultaat is verbluffend lekker.”
Zijdetofu en mastiek
Ook Robèrt van Beckhoven, het strenge jurylid van Heel Holland Bakt, was gecharmeerd van zijn chocolademousse. De mousse ging toen in een laagjes-taart met vijgen en hazelnootbiscuit. “Misschien wel het moeilijkste dat ik heb moeten maken”, zegt Enzo. “Gelukkig vond ik op een Koreaans kookblog een fragment over zijdetofu, waarmee je prima mousses kunt maken. Voor de vijgengelei heb ik mastiek gebruikt; de hars van de mastiekboom uit het Middellandse Zeegebied. Geloof me: wie zich verdiept in plantaardig, ontdekt een wereld aan mogelijkheden.”
Van mousses en vruchtengelei tot karamel (met sojaroom en margarine): er is altijd wel een plantaardige variant van te maken. Enzo: “Mensen vragen me vaak hoe ze met vegan bakken moeten beginnen. Dan antwoord ik: pak een element, zoals een mousse of gelei, en begin dáár eens mee. Dan merk je dat het eigenlijk helemaal niet zo moeilijk is.” Enzo hoopt dat steeds meer koks bereid zijn om te experimenteren met plantaardige ingrediënten. “Omdat het gezonder is, beter voor het milieu en minstens zo lekker. Anders had ik natuurlijk nooit Heel Holland Bakt gewonnen.”
Uit Served 3 2022.