Eric-Jan Wissink werkt sinds 1 juli 2024 bij UMC Utrecht als teamleider centrale keuken. Oftewel als fulltime smaakmaker. Zijn visie op voeding is glashelder: eten moet lekker zijn. Laat dat nou uitstekend samengaan met de kaders van Goede Zorg Proef Je, waarvan UMC Utrecht een voorhoedeziekenhuis is.
“Smaak staat op nummer 1”, zegt Eric-Jan. “Want als het lekker is, eten mensen beter.” Maar smaken verschillen, hoe maak je het dan lekker voor al die patiënten, bezoekers, medewerkers en studenten? “Smaak is individueel, maar in het algemeen geldt dat kruiden en specerijen onmisbaar zijn. Met marineren, fermenteren, wokken, grillen en bakken verbeter je de smaak. Afhankelijk van de doelgroep gebruiken we minder zout en houden we rekening met diëten en allergieën.”
Aantrekkelijker
De keuken werkt aan allerlei nieuwigheden, specifieker gericht op de doelgroepen in het ziekenhuis. “We verzorgen ook al het eten voor het Wilhelmina Kinderziekenhuis, waar kinderen tot 16 jaar verblijven. Daar gaan we ouders meer stimuleren om met hun kind in het restaurant te eten in plaats van op de kamer. Dan zijn de kinderen uit de ‘negatieve’ omgeving waar ook vaak behandelingen plaatsvinden en eten ze meer ontspannen. Ook ontwikkelen we een kindermenukaart met à la minute te bereiden gerechtjes, zoals noodles in een wok-to-go-bakje. Net even wat aantrekkelijker. Op sommige afdelingen is dat een extra uitdaging: juist de oncologie-, hart- en nierpatiënten willen we graag met extra smaak laten eten.”
Verleiden
Eric-Jan staat al jaren bekend als ‘De Smaakman’ die mensen met smaak- of geurverlies weer met plezier laat eten. In zijn huidige functie geeft hij soms nog workshops aan oncologiecollega’s zodat zij hun patiënten toch kunnen laten genieten van een maaltijd. Hij combineert zijn visie met die van UMC Utrecht, Goede Zorg Proef Je en de Green Deal.
Liefde voor het vak
Plantaardige snacks zijn niet altijd gezonder qua vetten en suikers, maar vaak wel circulair duurzamer. “We proberen veel. Van Snack With Benefits hadden we laatst een proeverij met snacks van pastinaak en bloemkool. We gaan ook Zwamcijsjes aanbieden als vervanger van vleessaucijsjes. Voor het hele ziekenhuis willen we naar twee basismenu’s, een modernere met wereldgerechten en een net zo heerlijke AGV-variant voor de oudere doelgroep. Met basistoevoegingen en toppings bieden we meer keuze en wordt een gerecht individueler op smaak gebracht. Door een soepje op de afdeling af te maken met nootjes, croutons of kruidenolie, heeft de voedingsassistent een extra contactmoment en een gesprek over eten met de patiënt. Gezellig en leerzaam. Mijn drijfveer blijft lekker eten maken voor de mensen die hier verblijven. Koken is geen rocket science, en in een goede maaltijd produceren zit net zo veel energie als in een slechte. Doe het dan dus goed! Ik wil koks heel graag liefde voor het vak bijbrengen. Met culinair adviseur Kenny van Dijk van Bidfood doen we een inspiratiesessie voor een vegetarische en plantaardige lijn. Hij kan dat goed en brengt enthousiasme over. Ik wil ook een netwerk van chefs in de zorg opbouwen om samen te werken. Jamsessies organiseren, samen gerechten maken om de voeding in de zorg te verbeteren. Ik kook over van de ideeën!”
Uit Served 1 2025.
