Creatief chef Ernst de Witte van FEU weet alles van groenten. Waar de hele (kunst)wereld uien ziet op een schilderij van Van Gogh, herkent hij knoflook. Ernst schildert zelf ook; in zijn atelier doet hij inspiratie op voor de keuken van FEU. ‘Hoe mooier de presentatie, des te groter de beleving’
Bij FEU spelen groenten de hoofdrol. Die worden op het open vuur bereid, een kwestie van grillen, poffen, roken en roosteren. Wie behalve groenten ook vis of vlees wil, kan dit van tevoren reserveren. “Het idee voor FEU ontstond na corona”, vertelt Ernst. “Ik werk samen met mijn compagnon Jeffrey de Vries. Tot 2022 bij Kantien, een van zijn horecazaken. Dit restaurant verhuisde tijdens corona naar de Veilinghavenkade, waar nu FEU zit. Kantien draaide acht jaar lang om de Hollandse keuken. Dat ging goed tot de verhuizing, daarna werd het minder. Bovendien waren Jeffrey en ik weer toe aan iets nieuws. Bij Kantien blonken we uit in het bereiden van groenten. Daarnaast heb ik een fascinatie voor koken met vuur. Zo werd ons nieuwe concept geboren: FEU.”
Creatief met groenten
De eigenaren hebben hun tijd mee, want groenten zijn razend populair. Enerzijds door het gunstige effect op milieu, mens en dier, anderzijds door de hausse aan creatieve bereidingen. “Veel mensen kiezen vaker voor groenten”, zegt Ernst. “Op vlees zijn we kritischer geworden, ikzelf ook. Dat moet écht goed zijn, en van duurzame herkomst. De hogere prijs compenseer je door minder vlees te eten; kwaliteit boven kwantiteit.” Volgens Ernst kun je met groenten alle kanten op, en al helemáál op de grill of barbecue. Er is niets mis met inductiekoken”, zegt hij. “Maar als kok mis ik toch een beetje het visuele aspect. De beleving van vuur, die er ook is voor de gast (FEU beschikt over een open keuken, red.). Omdat je ziet wat het vuur doet, kun je de bereiding beter ‘sturen’. Ten slotte geeft vuur een extra dimensie aan de smaak; van de karamellisatie tot een extra rooksmaak. De combinatie van geur en smaak wordt er door uitvergroot.”
De knoflook van Van Gogh
Afgelopen voorjaar presenteerde Ernst een gerecht van gepofte knoflookcrème, gestoofde en gegrilde rodekool en een kruidenolie van citroenmelisse en absint. Een gerecht met een verhaal, zo blijkt. Tijdens een rondgang door het Van Gogh-museum stuitte Ernst op het schilderij ‘Rode kolen en uien’. Alleen herkende hij geen uien in het werk, maar knoflook. Hij schreef een brief naar het museum, dat prompt op onderzoek uitging. Uiteindelijk kreeg Ernst gelijk, waarna de naam van het schilderij werd veranderd in ‘Rode kolen en knoflook’. Het voorval leverde hem (en FEU) veel publicatie op. “Het verbaasde me dat het niet eerder is opgemerkt”, vertelt Ernst. “Of misschien is dat wel gebeurd, maar nam niemand de moeite om het museum te waarschuwen.”
Spelen met kleur
Achteraf kun je zeggen dat Ernst de enige juiste persoon was hiervoor. Want behalve chef-kok, is hij ook schilder. Een deel van zijn werk hangt in FEU en ook de magnum-bierflessen op de bar zijn door hem beschilderd. “Ik houd van kunst”, vertelt hij. “Om te zien én te maken. Het helpt me om te ontspannen naast het werk. Daarnaast zijn er best veel overeenkomsten tussen koken en schilderen. De compositie bijvoorbeeld, en het spelen met kleur. Sinds social media doet de presentatie van een gerecht er écht toe. Hoe mooier de presentatie, des te groter de beleving. In FEU werken we uitsluitend met witte borden. Daarop komen de kleuren het beste tot hun recht. Een witte ondergrond is altijd goed, net als bij een schilderij.”
Bier bij het gerecht
Elk gerecht binnen het verrassingsmenu van FEU wordt geserveerd met een glaasje speciaalbier. “We halen ons bier overal vandaan”, vertelt Ernst. “Denk aan IPA’s, sour bier en kriek bier. We kiezen een gerecht dat goed past bij de smaak van het bier. Onze koudgerookte aspergebouillon met abrikoos, shisoblad en geroosterde doperwtjes smaakt geweldig met de Grape Ale van De Gooische. Dit bier wordt deels gebrouwen met Muscaris druiven van het Betuws Wijndomein. Het resultaat is een wijnachtig biertje; fris, vol en een beetje zuur.”
Uit Served 3 2023.