Lotte Vermeer werkt als kok, receptontwikkelaar en ‘plantaardig inspirator’. In 2021 won ze de ‘New Generation Plant-Based Chef’ verkiezing, een jaar later schreef ze ‘Lots of Vega’. Met haar recepten wil ze ook de zorg inspireren. “We nemen niets af, maar voegen iets toe.”
Wat heb jij met de zorg?
“Ik heb gezondheidswetenschappen gestudeerd en werkte na mijn studie als organisatieadviseur in de zorg. In 2023 werd ik gebeld door een oud-collega, die nu voor een revalidatiecentrum werkt. Zij vertelde me over de Green Deal 3.0 en de uitdaging om een plantaardiger menu te serveren. Ik heb toen drie inspiratiesessies gegeven, voor de medewerkers in de keuken, om ze mee te nemen in de basis van de plantaardige keuken.”
Wat is eigenlijk de grootste uitdaging?
“Ik denk de perceptie. Veel mensen denken dat ‘we’ ze iets afnemen door hun vlees en vis te vervangen door plantaardige ingrediënten. Maar in plaats van iets af te pakken, nemen we ze mee in een nieuwe wereld van smaak, kleur en geur. Het is verrijking en maakt ons eten leuker, lekkerder en diverser.”
Wat vind je van het idee dat een plantaardige maaltijd te weinig voedingsstoffen heeft?
“Dat is een misvatting. Peulvruchten zijn bijvoorbeeld rijk aan eiwitten, een belangrijke bouwsteen voor het menselijk lichaam. Binnen vijf stappen bereid je een lekkere én gezonde plant-based maaltijd. Dat begint met een volkoren graansoort. Vervolgens voeg je een eiwitbron toe, drie tot vier groenten én voldoende smaak. Waaronder umami, de smaak die vleeseters vaak missen in een plantaardig gerecht. Dit zit onder andere in sojasaus, azijn, mosterd en andere gefermenteerde producten. De vijfde stap is het toevoegen van structuren aan een gerecht; van krokant tot romig. Veel gerechten voldoen hier overigens al aan, ook die met vlees of vis. In dat geval voeg je gewoon een andere eiwitbron toe, zoals quinoa en peulvruchten.”
Sommige mensen vragen zich af of ouderen in zorgcentra nog wel van eetgewoonte moeten veranderen.
“Die vraag krijg ik ook wel eens. Maar de Green Deal gaat over 50 procent dierlijke en 50 procent plantaardige eiwitten, dus er is nog genoeg ruimte voor vlees, vis en zuivel. Bovendien worden senioren steeds wereldwijzer. De volgende generaties zijn al meer gewend aan plantaardig én veelzijdig eten. De acceptatie wordt groter als je het dierlijke product weglaat in gerechten die best zonder kunnen. Zoals een milde curry, pasta, rijstgerecht of sommige stoofpotten. Daar komt de smaak vooral van kruiden en groenten. Verder zou ik de klassieke vleesproducten bij het oude laten. Laat een gehaktbal een gehaktbal zijn en werk niet te veel met vleesvervangers, maar met granen, noten, peulvruchten en groenten!”
Uit Served magazine 3, 2024.
