Tijdens Horecava 2026 stond een deel van het Bidfood paviljoen in het teken van Functional Food; eten dat behalve lekker ook functioneel is. Van ‘Oh My Guts’ tot ‘Heart Beet Boost’; elk gerechtje bood een surplus aan smaak en gezondheid.
Het is druk vóór de stand van Frank Broenink en Kenny van Dijk. De culinair adviseurs vertellen hun bezoekers over de boeiende samenhang tussen eten en welzijn. Deze staat de laatste jaren volop in de belangstelling; er is steeds meer bekend over de invloed van voeding op ons brein, hart, darmen en andere vitale organen. Terwijl Frank en Kenny uitleg geven over hun ‘culinaire krachtpatsers’, bereiden ze de lekkerste gerechtjes voor het publiek. Uiteraard gemaakt met diezelfde krachtpatsers; van gefermenteerde groenten tot rode bietjes, chocolade en zeewier.
Boost voor darm en brein
“Eten is méér dan brandstof”, zegt Frank. Als voorbeeld noemt hij de ‘Mind Focus’-amuse van broccoli, bietenmayonaise en furikake-dip. “In furikake zit zeewier. Dit is rijk aan Omega 3, wat goed is voor de concentratie en het geheugen.” Frank en Kenny serveren vijf gerechtjes, met elk een eigen functie. Het gerechtje ‘Oh My Guts’ is gemaakt van dry aged gerookte pompoen, gefermenteerde groenten, dorperwtencrème, zwarte knoflookmayonaise en radijsscheutjes. Frank: “Dit zit vol vezels en probiotica; voedingsstoffen die goed zijn voor onze darmflora en spijsvertering. Daarbij wordt een klein beetje V’duja gebruikt als topping. Dit is een gefermenteerde, plantaardige variant op N’duja en dit spicy ingrediënt zorgt voor meer speekselproductie waardoor we méér proeven en dus beter gaan kauwen; ook dát is goed voor de spijsvertering. De hersenen profiteren mee, want die zijn rechtstreeks verbonden met onze darmen.”
Vitamines en mineralen
Volgens Kenny zijn vooral de jongere generaties geïnteresseerd in de kracht van voeding. “Die maken steeds vaker weloverwogen keuzes”, vertelt hij. “Bijvoorbeeld voor hun eiwit- en vezelinname, twee belangrijke macronutriënten. Maar misschien wel belangrijker zijn de micronutriënten; vitamines, mineralen en antioxidanten. Die zitten in elk product, alleen de mate en hoeveelheid per product kan enorm verschillen. Vandaar dat veel mensen supplementen slikken. Maar als je weet wát je eet, kun je ook via voeding genoeg micronutriënten binnenkrijgen. Bijvoorbeeld: als je veel sport, heeft het zin om rode bietjes te eten. Rode bietjes verwijdt de bloedvaten; dit verbetert de doorbloeding en het uithoudingsvermogen. Onze ‘Heart Biet Boost’ bestaat uit de dry aged gerookte biet en gele bietencarpaccio van Jordy’s Keuken, bramen, Purple Powers (gefermenteerde rodekool en bietjes), roodlof, radicchio, bietenschuim en de Bietje Saus van Jordy’s Keuken. Binnen enkele minuten creëer je een kleurrijke bietensalade met diverse smaaktonen én ingrediënten die goed zijn voor het hart.”
Blij de nacht in
Frank bereidt daarnaast ook een dessert dat ‘Happy Ending’ heet. Dit gerecht bestaat uit plantaardig chocolade-ijs en warme chocolademousse. “Chocolade stimuleert de aanmaak van endorfine, het gelukshormoon”, vertelt Frank. “Daarbij serveren we ingemaakte kersjes; een natuurlijke bron van melatonine, het slaaphormoon. Vandaar de naam ‘Happy Ending’, voor een dessert dat blij maakt én de nachtrust bevordert.” Elly Baak, Hoofd Voeding van LUMC, kijkt geïnteresseerd toe. Ondertussen proeft ze van de Mind Focus amuse met broccoli en zeewier. “Erg lekker”, zegt ze. “Plus super-inspirerend. Met de juiste voeding kun je niet alleen ziektes voorkomen, maar soms ook het genezingsproces versnellen. Bij diabetes type 2 patiënten kun je zelfs van de medicatie afkomen. Vandaar dat elke kennis over functional food het waard is om gedeeld te worden, bijvoorbeeld met onze koks!”
Uit Served 2 2026
