De hybride zalm van de Hybride Visboer bestaat deels uit hoogwaardige zalmresten en deels uit plantaardige eiwitten. Dat is goed voor de smaak, de eiwittransitie, het milieu én de kosten. In gesprek met twee ondernemers met een gezamenlijke missie.
In 2021 begon Simon Visscher de Vegan Visboer. Zijn tweede merk, de Hybride Visboer, dateert van eind 2025. Simon stond met zijn vegan visproducten op de visbeurs in Barcelona en ontmoette daar Wouter Koelewijn van TipTopp, een specialist in visverwerking. “TipTopp verwerkt de reststromen van vis in halffabricaten”, legt Wouter uit. “Die worden onder meer gebruikt in (zalm)salades. Ons motto is ‘Zero Wasted’. We gebruiken de resten van Noorse kweekzalm, die overblijven na het fileren van de vis. De retail wil mooie rechte stukken. Wij krijgen de afsnijdsels - zijden en staartstukken met hoogwaardige zalmresten – en halen de zalm van de graat. Hier maken we diverse hoogwaardige zalmproducten van, zoals zalmreepjes, snippers en mousses.”
Hybride als oplossing
Simon raakte geïnteresseerd in de werkwijze van TipTopp. Zelf merkte hij dat de stap naar volledig plantaardig voor de meeste mensen nog een stap te ver is. “Vooropgesteld: we zijn met de Vegan Visboer heel succesvol”, vertelt hij. “Zowel in de retail als de foodservice. Toch is vegan voor heel veel mensen nog te spannend, terwijl ze best minder dierlijke producten willen eten. Voor hen is hybride nu dé oplossing. En ook voor onszelf, want ik was al een tijdlang bezig om plantaardige zalm te maken. Om de één of andere reden wilde dit maar niet lukken. In tegenstelling tot onze plantaardige kibbeling, lekkerbekjes en burgers van witvis, dat gemakkelijker te kopiëren is. Dus toen ik Wouter ontmoette, ontstond het idee om samen een hybride zalm te maken. Met échte zalm, zodat we de smaak en structuur veel beter kunnen nabootsen. Én voor heel veel mensen de drempel verlagen.”
Warm gerookte zalm
Zo ontstond de Hybride Visboer, met inmiddels drie producten; de zalmmoot, warmgerookte pulled salmon en zalmburger. De zalm bestaat voor 46 procent uit een mengsel van rijstvezels en microproteïne. Simon: “De overige 54 procent bestaat uit de zalmsnippers en een klein beetje zalmmousse van TipTopp. Die brengen we extra hoog op smaak om het plantaardige deel te nog beter te verrijken, onder andere door de zalm warm te roken en speciale kruiden toe te voegen.” In de fileerderij van TipTopp in Enkhuizen werken mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Die schrapen de zalm met een lepel van de graat. Wouter: “We werken samen met een Noorse kweker met een vestiging op Urk. Zodra de verse zalm gefileerd is, komen de afsnijdsels onze kant op. Er zit maximaal 24 uur tussen het fileren in Urk en het maken van onze mousse. Zo leveren we altijd een vers product.”
Win-win-win situatie
Veel ziekenhuizen en zorginstellingen hebben de Green Deal ondertekend en streven naar een consumptiepatroon van zestig procent plantaardig in 2030. “Om hieraan te voldoen, zul je jouw aanbod moeten bijstellen”, zegt Simon. “En wel zó, dat jouw nieuwe deels-plantaardige producten in de smaak vallen bij medewerkers, cliënten en patiënten. Dat lukt met hybride beter dan met plantaardig. Waarbij je volledig alle dierlijke producten gerust kunt vervangen door de hybride variant, met behoud van smaak, geur, bite en voedingsstoffen. Omdat de hybride zalm voor meer dan de helft uit echte zalm bestaat, mogen we het officieel ook ‘zalm’ noemen. Alleen is déze zalm vriendelijker voor het milieu, omdat we verspilling voorkomen en minder vis gebruiken. Daarnaast is ‘ie zoutarm en relatief hoog in eiwitten. Plús het is voordeliger dan honderd procent zalm. Dit scheelt zo’n drie tot vijf euro per kilo. Dus enerzijds maak je stappen met je eiwittransitie en ben je extra duurzaam bezig. Anderzijds bespaar je op de kosten. Een echte win-win-win situatie!”
Uit Served 2 2026
