Het voedingsconcept ‘Zorg met Smaak’ van het Flevoziekenhuis in Almere is goed voor mens en milieu. Om de balans tussen de eiwittransitie en het herstel van de patiënten te bewaken, werkt de afdeling voeding nauw samen met diëtisten.
‘Zorg met Smaak’ werd in 2021 uitgerold en houdt rekening met de eiwittransitie, zonder het herstel van de patiënten uit het oog te verliezen. Eric van Voskuilen, Hoofd Voeding & Service, vertelt: “We doen mee met de Green Deal 3.0 en zijn onderdeel van Goede Zorg Proef Je. Het streven is om minder dierlijke en méér plantaardige eiwitten te serveren. Maar hoe doe je dat zonder het herstel te vertragen? Het gaat om de balans tussen eiwittransitie, herstel, smaak én beleving. Om die te bewaken, hebben we alle beschikbare kennis gebundeld: van koks, diëtisten en leveranciers.”
Focus op hybride
Patiënten van het Flevoziekenhuis kiezen dagelijks uit vier warme gerechten. Eén gerecht is vegetarisch, de rest bestaat uit vis, vlees of kip. “Qua vlees kozen we bijna altijd voor honderd procent rund-, varkens- of lamsvlees”, vertelt Teamleider Voeding Wybren Wisse. “Nu zetten we ook in op hybride producten. We werken met een zesdaagse cyclus. Dan heb je het over twaalf verschillende vleesgerechten per cyclus. Vanaf de herfst zijn zes daarvan hybride; van een varkenssaucijs met knolselderij tot een gehaktstaaf van rundvlees en groenten. Met Bidfood bespreken we regelmatig nieuwe hybride producten; zo weten we precies wat er te koop is.”
‘Puzzelen’ met plantaardig
Bij elk nieuw gerecht meet het ziekenhuis de hoeveelheid eiwitten, zout, vet en kilocalorieën. Volgens diëtist Nanda van Oostendorp-Zwier is het niet altijd haalbaar om zomaar alle dierlijke eiwitten te vervangen. “Dierlijke eiwitten bevatten álle essentiële aminozuren die belangrijk zijn voor herstel”, vertelt ze. “Bij plantaardige eiwitten moet je niet alleen een groter volume aanbieden, maar ook meer gaan puzzelen met combinaties van voedingsmiddelen. Daar zijn verschillende tools voor, zoals AminoFit van het AUMC en de Alpha tool van Wageningen Universiteit. Zo heeft Wybren eens een volledig plantaardige shake gemaakt, waarbij we met de aminozuren niet helemaal uitkwamen. Het gemis aan bepaalde aminozuren konden we opvangen door extra cashewnoten toe te voegen. Een ander voorbeeld is het gebruik van peulvruchten. Die zijn zeker een voedzaam alternatief voor vlees, maar voor zieke mensen met darmproblemen niet altijd even geschikt. Alles om de juiste verhouding van aminozuren te krijgen. Zo kijken we voortdurend naar de balans tussen wat goed is voor onze patiënten, en voor de wereld.”
Meer variatie en beleving
Bij Flevoziekenhuis werken ze liever met verse (eiwitrijke) food producten, dan met poeders. Om ervoor te zorgen dat de patiënten genoeg eiwitten binnenkrijgen, is ervoor gekozen om zoveel mogelijk te variëren met de gerechten. “Ons menu bestaat uit broodjes, maaltijdsoepen en -salades, warme gerechten en desserts”, vertelt Nanda. “Die zijn zowel ’s middags als ’s avonds verkrijgbaar. Net als onze tussendoortjes: van smoothies tot huisgemaakte, eiwitrijke muffins. Patiënten met minder eetlust zijn gebaat bij variatie en kleinere porties verdeeld over de dag, waarmee ze toch genoeg voedingsstoffen binnenkrijgen.” Ook de verse bereiding en het uitserveren op mooi servies draagt bij aan de eetlust. “We willen de beleving van een restaurant creëren”, zegt Eric. “Vandaar, ook, dat de partners kunnen mee-eten en van dezelfde menukaart kunnen bestellen.”
Slim communiceren
Elk gerecht op het menu is voorzien van een icoontje, dat het verschil aangeeft tussen vega(n), vlees, vis en kip. De vega(n) gerechten staan bovenaan; bij de omschrijving wordt bewust het woordje ‘vegetarisch’ of ‘plantaardig’ weggelaten. “Het luistert heel nauw hoe je een gerecht omschrijft”, zegt Wybren. “Een icoontje bij onze Pasta Bolognese werkt beter dan ‘Pasta Bolognese met plantaardig gehakt’. Je moet dus ook een beetje slim zijn.”
Uit Served 3 2026
