Phans vissaus slaat de brug tussen de Noordzee en Vietnam. Een paar druppels zijn genoeg voor extra umami en diepgang aan een gerecht.
In 2024 schreef Phi-Yến Phan een boek over de Vietnamese keuken, ‘Ăn Cơm’ geheten. Het boek staat vol recepten van haar ouders, waaronder een dressing van vissaus. Na de publicatie besloot Phi-Yến haar vissaus op de markt te brengen, samen met partner Joran van Opstal. Phans vissaus vertegenwoordigt de smaak van Azië, gevangen in de Noordzee. Lokaal en duurzaam, want Phans gebruikt alleen vissen die wél gevangen maar niét verhandeld worden. “Bijvoorbeeld omdat ze vanwege hun uiterlijk ‘onverkoopbaar’ zijn”, vertelt Phi-Yến. “Dit noemen we ‘discards’; vissen die normaal gesproken verspild worden. Voor onze dierlijke vissaus gebruiken we onder andere de Noordzee-schol. Schol is behalve ziltig ook een beetje zoet; dat maakt onze vissaus extra spannend en gelaagd.”
Eeuwenoude fermentatie
Phans grijpt terug op eeuwenoude Vietnamese tradities. Zo wordt de schol eerst in stukken gesneden, gezouten en geperst. Daarna volgt een fermentatie van circa vier maanden op lage temperatuur, waarbij alle vloeistoffen vrijkomen. Het overgebleven vocht rijpt nog eens veertien maanden verder in tonnen. “Na achttien maanden van natuurlijke fermentatie krijg je een diepe, krachtige saus met rijke umami-smaak”, vertelt Joran. “Slechts een paar druppels zijn genoeg voor een hartige kick aan bijvoorbeeld sauzen, dressings, burgers, boters en bouillons. Daarnaast is dit een geweldige smaakmaker én zoutvervanger in stoofpotjes, pasta’s en rijstgerechten.”
Extra rijk en gelaagd
Phans maakt ook een natuurlijke ketjap met vissaus van schol, plus een plantaardige vissaus van zeewier. De Noordzee-vis komt van de visafslag in Urk, de zeewier uit de Oosterschelde (wakame) en andere delen van Europa (Royal Kombu). Middels een speciale techniek worden de sappen uit het zeewier getrokken. Melasse, limoensap, zeezout en geconcentreerd uiensap maken de saus extra rijk en gelaagd. “Deze ziltige saus is rijk aan umami”, zegt Phi-Yến. “Ideaal voor de plantaardige keuken en breed toepasbaar; van soepen tot marinades.” Alle sauzen zijn puur natuur, zonder kunstmatige toevoegingen. “Tijd, vis en zeewier zijn onze belangrijkste ingrediënten”, zegt Phi-Yến. “Dankzij de extra lange smaakontwikkeling blijft de smaak van deze vissaus ook langer hangen. En waar andere sauzen een gerecht vooral zouter maken, is het effect van deze saus eerder verfijnd, zodat álle smaken nog beter tot hun recht komen.”
Uit Served 3 2026
