Als manager Eten en Drinken leidt Kevin Kap het Erasmus MC naar een nieuw eet en drink concept. Met een glansrol voor de kok, die meer vrijheid krijgt om voor de patiënt op maat te koken. “De kok in de zorg heeft toegevoegde waarde en verdient meer erkenning.”
Alles upgraden
“Bij het Ikazia leerde ik veel over teamwerk en efficiëntie in de keuken. Iedereen hielp mee met portioneren, van de administratief medewerker en de afwasser tot de chef-kok. Dat zie ik hier ook graag: we hebben als gezamenlijk doel om mooie gerechten de keuken uit te laten gaan.” Wat gaat er bij het Erasmus MC allemaal veranderen aan het voedingsconcept? “Wat niet! Alles krijgt in etappes een upgrade. We zijn natuurlijk al een tijdje bezig. In 2018 tekenden we voor Goede Zorg Proef Je en later voegden we daar de Green Deal voor duurzame zorg aan toe. We zijn zeker geen voorloper, maar kunnen toch al wat doelstellingen afvinken op het gebied van plantaardige voeding, verpakkingen en verspilling.”
Koelversconcept
“We blijven aan de doelen werken en nemen beide programma’s mee in ons nieuwe eet en drink concept. We gaan van drie naar zeven eetmomenten. De huidige broodbuffetwagen met diepvriesmaaltijden voor volwassenen en meals on wheels voor kinderen wordt een koelversconcept met eigen bereidingen. De kok krijgt een sterkere rol en gaat meer zelf bereiden en portioneren in plaats van regenereren.”
De 27 keukens – van pantry’s tot twee grote bereidingskeukens en afdelingskeukens met regenereerapparatuur – krijgen allemaal een update. “Ik probeer de randvoorwaarden te scheppen voor hoe ik denk dat een keuken eruit moet zien voor een organisatie zoals het Erasmus MC. Ik heb meegedacht over de apparatuur, de routing, de logistiek en de aanpassingen voor het menu. Voor dat laatste wil ik veel aan de kok zelf overlaten.”
Grote meerwaarde
Kevin heeft een uitgesproken visie op het koksvak. Hij ziet het vak, zeker in de zorg, de laatste jaren een beetje verschralen. “Er zijn minder koks beschikbaar met als gevolg simpeler menu’s, keukens en werkwijzen. Het moet duidelijker worden dat je als kok in de zorg een grote meerwaarde hebt en in samenwerking met diëtisten een belangrijke rol speelt in een eetpatroon of dieet. Je kookt heel specifiek volgens richtlijnen, de schijf van vijf, op advies van arts of diëtist, afhankelijk van ziektebeeld. Patiënten die chemo krijgen, verliezen bijvoorbeeld vaak hun smaak. Je hebt vakkennis nodig en moet kunnen werken met texturen, smaken, goede ingrediënten en borden zorgvuldig op kunnen maken.”
Podium voor koks
Kevin wordt blij van koks die zelf gerechten bedenken. Hij geeft ze daar dan ook vol vertrouwen veel bewegingsruimte voor. “Koks krijgen niet altijd het podium dat ze verdienen, in de zin van creativiteit inzetten en verder groeien. Dat gaat veranderen: ze gaan steeds specifieker koken voor de patiënt, in overleg met de facilitair zorgmedewerker of voedingsassistent die de ogen en oren van de keuken zijn. Zo kunnen we met de producten van onze leverancier iets moois maken. De hele keuken is er enthousiast over, hopelijk proeven de patiënten dat terug!'
Uit Served 4 2024.