Het vaderschap leidde Sirvan Velic tot een baan in de zorg. De voormalig horeca-chef ging aan de slag in de keuken van TanteLouise en hoopte op uitdagende tijden. Die kwamen er ook, omdat Sirvan zélf op zoek gaat naar de uitdaging. Bijvoorbeeld door van herkenbare gerechten iets bijzonders te maken. “Ik hoor vaak dat het eten er zo mooi uitziet.”
Sirvan werkte jarenlang als chef-kok in verschillende horecazaken, van bistro tot sterrenrestaurant. Begin 2022 stapte hij over naar de zorg. Als kok van TanteLouise verzorgt hij de maaltijden op de locaties Nieuwe Haven, Onze Stede en De Vossemeren. “Sinds een jaar ben ik vader van een fantastische dochter”, vertelt hij. “Omdat ik zoveel mogelijk bij mijn gezin wil zijn, heb ik besloten niet langer in de horeca te werken. Tegelijkertijd is koken een passie die ik niet zomaar wil opgeven. Vandaar mijn keuze voor TanteLouise; hier werk ik op regelmatige tijden, overdag en doordeweeks, en kan ik nog steeds mijn culinaire creativiteit kwijt.”
Koken met een twist
Over dat laatste was hij niet helemaal zeker. Paste de zorg wel bij hem, en werd hij wel genoeg uitgedaagd? Al snel maakte de twijfel plaats voor voldoening. “Er is genoeg uitdaging”, zegt Sirvan. “Die uitdaging kun je maken, bijvoorbeeld door net een andere twist te geven aan een gerecht. Natuurlijk heb je te maken met de smaakvoorkeuren van de bewoners. Wat in de horeca ‘beetgaar’ wordt genoemd, is hier al snel te rauw. Bijvoorbeeld: een pasta al-dente is echt een ‘no go’, en doorgekookte groenten zijn eerder regel dan uitzondering. Daarnaast bestaat een menu vooral uit herkenbare gerechten. Toch kun je binnen dat kader nog goed je eigen stempel drukken. Door met bepaalde technieken en kruiden smaken uit te vergroten bijvoorbeeld, of de ingrediënten op een bijzondere manier te presenteren.”
Gepofte knoflook
Sirvan noemt het voorbeeld van kabeljauw met aardappels en groenten. “Van de aardappels maak ik een gratin en bij de vis spuit ik wat dotjes doperwtencrème. Misschien wel de grootste verrassing zit hem in de saus van gepofte knoflook. Iedereen kent knoflook, maar door de knoflook te poffen, wordt ‘ie minder scherp en krijgt ‘ie een nootachtige smaak. Zo breng je meer diepgang in het gerecht. Door het dan ook nog op een mooie, kleurrijke manier te serveren, creëer je extra beleving voor de bewoners. En hoe mooier het gerecht, des te groter de eetlust.”
Persoonlijk contact
Zo daagt Sirvan zichzelf uit om van herkenbare gerechten iets bijzonders te maken. “Hier haal ik mijn voldoening uit”, zegt hij. “Daarnaast geniet ik enorm van het contact met de bewoners. Toen ik nog in de horeca werkte, zag ik de gasten niet of nauwelijks. Dáár was ik vooral achter de schermen bezig, uit het zicht van de gast. Nu ken ik iedereen bij naam en krijg ik meteen feedback op het eten. Het contact is veel persoonlijker. Ik loop regelmatig langs de kamers, voor een praatje en om te vragen hoe het eten bevalt. Je weet ook dat de mensen afhankelijk zijn van jou. Als je in het restaurant niet lekker eet, ga je een volgende keer ergens anders naartoe. Dat kan hier natuurlijk niet, vandaar dat ik zo benieuwd ben naar de feedback van de bewoners. Ik wil het iedereen naar de zin maken.”
Spelen met structuren
Door zijn achtergrond als chef-kok kan Sirvan verrassend uit de hoek komen. Zo serveert hij regelmatig een ‘krokantje’ bij zijn gerechten, van twee staande ‘spekvleugels’ bij een slavink met stamppot tot een gefrituurd stukje wrap (met uienpoeder) bij een salade met frisse groenten, uitjes en komkommerlinten. “Normaal gesproken bestaat een slavink uit één stuk en zit het spek als een zacht lint om het vlees”, zegt Sirvan. “Door in dit geval twee krokante stukjes spek in de stamppot te steken, krijg je een heel speels effect. Bovendien is het belangrijk om te variëren met structuren; door iets krokants te eten, maak je extra speeksel aan en ervaar je méér smaak.”
Volgens Sirvan blijven zijn presentaties niet onopgemerkt. “Ik hoor vaak dat het eten er zo mooi uitziet”, zegt hij. “Alsof men in een restaurant zit. Dat vind ik echt kicken, want hier doe ik het voor. Als ze dan óók nog zeggen dat het zo lekker is, ben ik geslaagd in mijn opdracht. Oudere mensen zijn meestal heel direct en recht-door-zee, die draaien er niet omheen. Dus van elke duim die de lucht ingaat, word ik oprecht heel blij. Alsof je gecomplimenteerd wordt door je eigen opa en oma, want zo voelt het.”
Uit Served 3 2022.