Dessert van wortel

Schil de winterpeen en bewaar de schillen. Snijd de wortelen vervolgens in drie delen: kleine blokjes voor het konfijten, grove stukken voor de mousseline en flinterdunne linten als garnering.

Wortelcrisps: Zorg dat de wortelschillen droog zijn en frituur ze in neutrale olie op 180°C tot ze krokant zijn. Laat ze uitlekken en bestrooi ze direct met een kruidenmix en een beetje zout.

Gekonfijte wortels: Verwarm de appelazijn met esdoornsiroop, steranijs, foelie en gember. Voeg de wortelblokjes toe en laat ze zachtjes sudderen tot ze gaar en glazig zijn.

Wortelmousseline: Stoom de grove stukken wortel gaar. Pureer ze in een blender volledig glad met de kokosroom, verse gember, zout en kardemom.

Kook het achtergebleven vocht van de gekonfijte wortels in met de muscovado suiker en extra steranijs. Breng licht op smaak met zout.

Zodra de siroop de gewenste dikte heeft, monteer je deze af door de plantaardige roomboter erdoor te roeren.

Hak de gepelde pistachenoten fijn en meng ze met een beetje kaneelpoeder en een snufje zout.

Snijd de Pink Lady appels in partjes en bak deze vlak voor het serveren kort aan in een droge pan.

Doe de mousseline in een spuitzak en spuit een strakke ring op het bord.

Verdeel de gekonfijte wortelblokjes en de gebakken appel over de ring. Bestrooi met de pistache-crunch en maak het bord af met de wortelchips en atsine cress.