Kevin Kap (32) weet wat ervoor nodig is om de patiënt te laten genieten van eten en drinken: verse producten, empathie en (veel) kennis. In gesprek met de chef/ teamleider centrale keuken van Ikazia Ziekenhuis.
Voordat Kevin chef werd bij Ikazia werkte hij voor het Havenziekenhuis in Rotterdam. Toen dat ziekenhuis moest reorganiseren, deed hij zijn best om voor alle teamleden een nieuwe functie te krijgen. Ondertussen was hij zelf al twee keer gevraagd om voor Ikazia te werken. De derde keer hapte hij toe, in de wetenschap dat zijn medewerkers niet zonder werk kwamen te zitten. Het tekent de betrokkenheid van een professional die begon in de horeca en naam maakte in de zorg. “Ik heb altijd kok willen worden”, vertelt Kevin. “Bij Ikazia kom ik het dichtst bij het werk van een chef-kok, met een eigen keuken en alle vrijheid om te maken wat we willen.”
Hoogtepunt
Creativiteit en maatwerk staan centraal binnen Ikazia. “Niemand gaat voor de chef-kok naar het ziekenhuis maar wij komen wel voor de patiënt”, zegt Kevin. “Het is immers niet altijd zo dat een ieder echt beter wordt. Maar als je er toch bent, wil je ook kunnen genieten van het eten. De maaltijd hoort een hoogtepunt te zijn, dat voor afleiding zorgt en als het even kan bijdraagt aan een herstel.”
Kevins voorganger binnen Ikazia maakte de transitie naar vers koken. Kevin zelf introduceerde er zijn visie van een ‘slimme en eigentijdse keuken’, met voldoende diepgang en kennis over het product. Kevin: “We doen nooit zomaar iets, alles is doordacht. Waarom? Omdat we willen dat ons eten van zulke goede kwaliteit is, dat de mensen in Ikazia geholpen willen worden en daarmee hun behandeling – al is het maar voor even – vergeten.”
Alles op één kaart
De kwaliteit staat voorop, met verse gerechten die aansluiten bij het profiel van de patiënt. “Bij diens dieet, voorkeuren, cultuur en behandelplan”, zegt Kevin. “Daarvoor is het belangrijk om ons te verdiepen in de patiënt. We willen maatwerk leveren.” Ikazia presenteert dagelijks een A en B dagmenu, waarbij het B menu altijd vegetarisch is. “Dat is beter dan een aparte vega-kaart. Daarnaast is er de mogelijkheid om zelf een maaltijd samen te stellen”, zegt Kevin. “Nu zeggen de mensen eerder: doe mij dat gerecht maar zonder vlees.” Bij sommige gerechten staat een klein logo: een ‘veertje’ betekent licht verteerbaar, andere tekens staan voor halal en energieverrijkt. Kevin: “Alle opties staan op één menukaart. Zo krijgen de mensen niet het gevoel dat ze afwijken van de norm, als ze iets anders (moeten) bestellen. Er ís geen norm.”
Bitterbal met zilverui
Eet iemand toch minder goed ‘van de menukaart’? Dan weten Kevins teamleden al snel wat er scheelt. Kevin: “Dan vragen we aan de patiënt waar ze tegenaan lopen. Zijn de porties te groot, is de smaak te flauw, zijn er kauw- of slikproblemen? We maken speciale recepten en laten de patiënt proeven. Van een bitterbal met zilverui erin tot een tosti met olijftapenade en komijnekaas: we hebben al diverse gerechten en tussendoortjes geprobeerd. En met succes. Als je goed kunt koken, empathisch bent én de juiste vragen stelt, weet je wat ervoor nodig is om iemand beter te laten eten.”
‘Investeer in kennis’
Kevin wil dat iedereen de waarde leert inzien van goed eten en drinken. Daar hoort ook de presentatie bij. “Ik kan hier wel de sterren van de hemel koken, maar als de temperatuur niet goed is, of het eten wordt slecht gepresenteerd, dan verliest het zijn waarde. Het gaat om de balans tussen smaak, kwaliteit en uitstraling. Op al deze facetten kun je invloed uitoefenen, maar alleen als je wéét wat je doet. Na corona praat iedereen over de preventieve rol van eten en drinken. Dat is mooi, maar investeer dan ook in een goed kennisbeleid. Het liefst op school al; leer kinderen hoe ze een aardappel moeten koken, dan leg je meteen een goede basis.”
Kevin serveert een volkstuintje van herfstgroenten. Ook maken? U vindt het recept hieronder.
