In een van de oudste delen van de Haarlemse binnenstad vind je opleidingsrestaurant De Kloosterkeuken. Onder leiding van drie leermeesters werken en leren hier jongeren die zijn uitgevallen in het reguliere onderwijs. Dat blijkt vaak hét recept om ze (weer) tot hun recht te laten komen.
In de 15de eeuw heette De Kloosterkeuken het Sint Jacobs Gasthuis. Hier konden de pelgrims terecht op weg naar Santiago de Compostella. Nog steeds is dit het startpunt voor deze wereldberoemde wandeltocht. Het complex fungeerde ook als armenhuis. “De zorg voor kwetsbaren in de samenleving stond hier centraal”, vertelt chef-kok Ben van Hamburg. “Het complex hield door de eeuwen heen een sociale structuur en dat heeft het nog steeds met onze stichting met leerwerktrajecten voor jongeren.”
Laatste kans
Bij De Kloosterkeuken werken jongeren van 15 tot 27 jaar. “Om wat voor reden dan ook, lukte het ze niet in het reguliere onderwijs. Ze hebben allemaal een of meer ‘labels’. Het is ook maar net wat je meemaakt in het leven; iedereen kan pech hebben. Door een combinatie van leren in de praktijk, goede begeleiding en met elkaar samenwerken, lukt het de meeste jongeren hier wél. De leerdoelen en aanpak verschillen per leerling. Bij de een moet je wat strikter zijn, de ander wat vaker bemoedigend toespreken. Sommigen komen hier als een soort ‘laatste kans’ en gaan uiteindelijk stagelopen of werken bij een sterrenrestaurant.”
125 jaar ervaring
Naast chef Ben begeleiden maître Richard de Groot en docent Lonneke van Dijk de jongeren met veel geduld en plezier. “We zijn allemaal gepokt en gemazeld in de commerciële horeca, samen hebben we 125 jaar ervaring. Ons opleidingsrestaurant startte in 2001 als een re-integratieproject van Jeugdzorg maar inmiddels zijn we een zelfstandige stichting. We werken samen met de gemeente Haarlem, Spaarne Werkt en ROC Nova College.”
Eigen ideeën welkom
De jongeren kunnen hier hun landelijk erkende vakdiploma’s voor de horeca halen, bijvoorbeeld niveau 1 (bediening en keuken) of niveau 2 (gastheer/-vrouw of kok). Ze werken en leren vier dagen in de praktijk met steeds twee uur school per dag. “Na de lessen gaan ze de keuken in en koken ze met ons mee. Ieder aan een eigen kant, ze rouleren tussen groente, voorgerechten, warme gerechten en patisserie.” Vanaf dag één werken de jongeren in een vast team en zijn ze medeverantwoordelijk voor de goede zorg voor de veelal vaste gasten. “We koken lekker klassiek met nieuwe invloeden. Daarbij zijn de eigen ideeën van de leerlingen welkom. Om waste te verminderen, werken we met een compactere kaart, met meer dagverse en à la minute gerechten. Coquilles staan er bijna altijd op: de sintjakobsschelp hoort gewoon bij dit gebouw en zit in ons logo!”
Uit Served magazine 3, 2024.
