Willem Jenster werkt zonder Joodse achtergrond in een Joods zorgcentrum. Hier kan hij al zijn creativiteit kwijt, zolang Willem zich maar aan de spijswetten houdt. Tijdens Chanoeka, het ‘lichtjesfeest’ in december, worden de meeste gerechten in olie gebakken.
Hoofd Voeding Willem Jenster werkt ruim dertig jaar voor Beth Shalom in Amsterdam. Er zijn diverse redenen voor dit lange dienstverband. Allereerst is er de prettige samenwerking met zijn team. “Er is bijna geen verloop”, zegt Willem. “Iedereen heeft het heel erg naar zijn zin. Er heerst geen 9 tot 5 mentaliteit en we krijgen alle vrijheid om zelf menu’s te maken. In de zorg is het niet vanzelfsprekend om alles vers te bereiden. Hier is het niet alleen vanzelfsprekend, maar óók noodzakelijk. Dit komt door onze ‘spijswetten’, die voorschrijven hoe je binnen het Joodse geloof het eten dient te bereiden.”
Scheiding melk en vlees
Beth Shalom biedt een thuis aan Joodse cliënten. Sinds een aantal jaren zijn ook niet-Joodse mensen welkom, maar de signatuur van het huis – dat in 2014 onderdeel werd van Cordaan – blijft orthodox-Joods. Vandaar de spijswetten in de keuken van Willem, met als belangrijkste regel dat melk en vlees strikt gescheiden moeten blijven. Om deze reden beschikt Beth Shalom over drie keukens: één voor vlees, één voor zuivel en één ‘neutrale keuken’. Daar komt bij dat sommige handelingen alleen door een Joodse toezichthouder, de sjoumer, worden uitgevoerd. Het openen van een fles wijn bijvoorbeeld, of het wassen van bladgroenten. “Het blad moet koosjer zijn”, zegt Willem. “Daarom wordt elk blad tegen een lamp gehouden. Daarmee ziet de sjoumer of er beestjes op zitten. Hierna gaat de sla eerst in een bad met azijn, dan in een zoutbad en vervolgens in schoon water. Uiteindelijk krijgen wij de bladeren koosjer aangeleverd en kunnen we die in het gerecht verwerken.”
Veel feestdagen
Na dertig jaar is Willem bekend met de koosjere manier van werken, maar aanvankelijk was het wennen geblazen. “Thuis kook ik heel anders”, zegt hij. “Daar gelden geen spijswetten. Vandaar dat ik mezelf de vraag stelde: past dit wel bij mij? Uiteindelijk heb ik geleerd om privé en werk te scheiden. Nu zie ik vooral de voordelen in van koosjer koken. Er wordt bijvoorbeeld geen bloed gegeten en alles is heel schoon. Joodse mensen worden gemiddeld heel oud, dat zet je wel aan het denken.” Willem ziet nóg een voordeel van zijn werkplek. “Het Joodse geloof telt veel feestdagen”, lacht hij. “Van Jom Kipoer tot Pesach en Poerim.” Uiteraard viert het Joodse volk geen kerstmis. Wél Chanoeka, een feest van gezelligheid, samenzijn, spelletjes, cadeautjes en lekker eten. “Er worden dan veel producten gegeten die in de olie zijn gebakken”, vertelt Willem. “Van soefganiots, die lijken op Berliner bollen, tot latkes: aardappelkoekjes die men eet met appelmoes en room. Chanoeka is een inwijdingsfeest en begint net als alle Joodse feestdagen op de avond ervoor, bij zonsondergang. Vanaf dan steekt men dagelijks een nieuwe kaars van de Chanoekia aan, de 9-armige kandelaar. Vandaar dat Chanoeka ook wel het ‘lichtjesfeest’ genoemd wordt.”
Veilige omgeving
Volgens Willem is er veel dat de bewoners van Beth Shalom verbindt. “Vanwege de geschiedenis en cultuur kiezen zij ervoor om in een bekende en veilige omgeving hun oude dag te beleven. Ook letterlijk ‘veilig’, met onze 24/7 receptie-beveiliging. Op sjabbat ontvangen we ook veel mensen van buiten in ons restaurant, aan tafels die speciaal gedekt zijn met linnen en kandelaars. Elke zaterdag serveren we de lekkerste nagerechten, van verse aardbeien tot perenkugel, een gerecht van peer, honing, kaneel, amandel, gember, rozijnen en rode wijn. Ons eten is lekkerder dan ergens anders. Althans, dat zeggen de gasten. Dat is mooi om te horen.”
Willem serveert een perenkugel, een bekend Joods nagerecht van stoofpeertjes, amandelen, kaneel, rozijnen, gember en deeg. Ook maken? U vindt het recept hieronder.
