Na vier tropische jaren op Aruba is Werner Drent weer terug in Nederland. Bij het Rode Kruis Ziekenhuis in Beverwijk geeft hij invulling aan zijn missie: creatief koken zonder verspilling.
Vier boeken schreef hij, over de oer-Hollandse maaltijd: de stamppot. Het begon met een recept voor een tijdschrift en eindigde (voorlopig) met de Stamppotbijbel in 2018. Werners carrière begon bij de Koninklijke Marine, waar hij op hoog niveau leerde koken en bakken. Na diverse uitzendingen in oorlogsgebieden was hij klaar voor de volgende stap in zijn carrière: een switch naar de zorg. “Het mooiste aan deze baan is dat ik mijn ervaringen kan delen met de volgende generaties”, vertelt Werner. “Ik heb veel ervaring en kennis opgedaan met dieetkoken, dat is de laatste 10 jaar flink in opkomst. In dit vak ben je sowieso nooit uitgeleerd, je moet up-to-date blijven!”
Arubaanse jaren
Van 2017 tot 2021 werkte hij op Aruba. Bij het Dr.Horacio E. Oduber Hospital bracht hij zijn kennis over op de professionals in de keuken. De passie voor koken, de creativiteit en het vers bereiden van maaltijden; alles was even restaurantwaardig en dat zag je terug op het bord. Volgens Werner is de Arubaanse keuken een mix van Latijns-Amerikaanse invloeden.
Hij heeft er veel van opgestoken, ook organisatorisch. “Omdat ik afhankelijk was van de toevoer over zee, had ik wel tien leveranciers. Dat leert je om flexibel te zijn, en prijsbewust. Anderzijds heb ik veel nieuwe producten leren kennen. Zoals funchi, een mooi alternatief voor aardappelen of rijst. Deze Arubaanse polenta is zeer geschikt als glutenvrije zetmeelcomponent, en nog lekker ook. Hetzelfde geldt voor arroz moro, Antilliaanse rijst met kidneybonen.”
Beter imago
Sinds februari 2021 is Werner de chef-kok van het Rode Kruis Ziekenhuis (Brandwondencentrum) in Beverwijk. “Binnen het RKZ krijgen we alle vrijheid om het verschil te maken”, zegt hij. “We koken ‘vrij’, vers en gevarieerd. Iedere kok heeft zijn eigen talent en vaardigheid in het vak en binnen het team maken we goed gebruik van elkaars expertise.” Werken in de zorg spreekt hem aan. “Als je in het ziekenhuis ligt, of in een instelling woont, dan hoort de maaltijd een hoogtepunt te zijn. Zowel qua beleving als in het herstel van de patiënt. Van oudsher heeft de ‘zorgkok’ een minder goed imago, maar dat is gelukkig aan het veranderen. De jonge garde kiest steeds vaker voor het gevarieerde werk in de zorgkeuken. Door boeken te schrijven, workshops te geven en mijn kennis via social media te verspreiden, draag ik een steentje bij aan het betere imago van de zorgkok.”
Versbeleving zonder waste
In zijn boeken – met stamppotten voor elk seizoen – laat Werner zien hoe creatief je kunt zijn met een basis van aardappel en groente. Die creativiteit kan hij ook kwijt in de zorg. “Natuurlijk heb je met diëten te maken, maar er is veel mogelijk. Ik hoop wel dat de zorg vasthoudt aan de versbeleving, dat is uitdagender voor koks en lekkerder voor de patiënt. Ik werk met het mes, niet met een schaar. Anders gezegd: ik kan me niet voorstellen dat we er alleen maar zijn om pakjes open te knippen. Overigens is er niets mis met diepvries, voorgesneden groenten en sommige halffabricaten. Dat gemak moet er zijn.” ‘No Waste’ staat bij hem hoog in het vaandel. “Veel van wat je overhoudt, kun je verwerken in andere gerechten, bijvoorbeeld in maaltijden en componenten voor ons bedrijfsrestaurant. Denk aan een aardappelsoep van de resten van een boerenkoolstamppot. We gooien zo min mogelijk weg, ook dát getuigt van creativiteit in het kookproces.”
Volgens Werner Drent kun je met stamppot alle kanten op. Dat bewijst hij met deze vega stamppot van avocado, zwarte bonen en gegrilde maïskolf. U vindt het volledige recept hieronder!
