We volgen culinair adviseur Martin Ambachtsheer vandaag weer op inspiratiedag, dit keer bij biologische kalverhouderij en wijngaard Eco Fields in Wekerom. Boer, bio-pionier en oprichter Bart Boon geeft persoonlijk een rondleiding over zijn erf en laat Martin kennismaken met zijn geliefde kalfsvlees.
Circulair boeren
Wat is er dan zo bijzonder aan deze boerderij, vraagt u zich waarschijnlijk af? Er wordt met respect voor mens, dier en milieu gehandeld. Het voer voor de kalveren wordt bijvoorbeeld helemaal zelf geteeld door Bart en zijn team. Van veldbonen en voederbieten tot triticale: een kruising tussen tarwe en rogge. De eerste tien weken krijgen ze melk. Daarna gaan ze over op onze natuurlijke, zelfverbouwde eiwitgewassen. Hierdoor krijgt het vlees de prachtige rosékleur en is het heerlijk mals. Precies zoals biologisch kalfsvlees hoort te zijn.
Dierenwelzijn, milieu en natuur
Dierenwelzijn staat bij Eco Fields hoog in het vaandel. Zo beschikt de boerderij over 3 sterren van het Beter Leven keurmerk: de hoogst haalbare score. De dieren krijgen veel ruimte en vrijheid en lopen zolang het weer dit toelaat, vrolijk rond in de wei.
Ook gebruikt Eco Fields geen bestrijdingsmiddelen of kunstmest. Bart vindt het belangrijk om met respect voor de natuur te boeren en de ketens zo kort en dicht mogelijk bij huis te houden. Dat betekent dat de mest van de kalveren weer terug naar de akkers gaat. Zo is de kringloop weer rond.
Wijngaard
Naast de boerderij en slagerij, wordt er bij Eco Fields ook al jaren biologische wijn verbouwd. Zo’n 7 druivensoorten die het goed doen op Nederlandse grond groeien hier in de wijngaard. Dat zijn voornamelijk Zwitserse en Duitse druivenrassen.
Ook in de wijngaard wordt gewerkt volgens biologische principes: er komt geen chemie of kunstmest aan te pas. De natuurlijk mag hier zijn gang gaan.
En de wijnen? Die smaken goed! Van een Veluwse Vreugde uit 2016 tot een Van Gogh rood 2015: van frisse, witte voorjaarswijn tot een rode boerse “snuffelwijn” waar je aan blijft ruiken.
Vitello van kalfsmuis
Met het prachtige kalfsvlees in de hand laat Martin geen kans voorbij gaan om er een heerlijk gerecht mee te bereiden. Omdat dit kalfsvlees meer dan genoeg smaak heeft van zichzelf, maakt hij er een vitello van. Een gerecht dat beter bekend staat als Vitello Tonato, maar dan zonder de tonijnmayonaise die het deel van de ‘tonato’ op zich neemt.
Martin: “Wat veel mensen niet weten, is dat de Italianen deze tonijnmayonaise gebruiken om het gerecht smaak te geven. Nuchter, wit kalfsvlees heeft namelijk weinig smaak van zichzelf. Barts kalfsvlees heeft niets van dat nodig, en daarom serveer ik het kalfsvlees in flinterdunne plakjes, met wat radijs, gebakken tuinboontjes en rucola. Als knipoog naar de klassieker spuit ik er een paar toefjes tonijnmayonaise bij. Meer heeft dit gerecht niet nodig.”
Wilt u dit gerecht ook maken? Klik hieronder op de foto voor het recept.
Vitello van kalfsmuis
