In de acht meter hoge kassen van Koppert Cress wandel je tussen groeibedden vol cressen. Elke cress is een natuurlijke smaakversterker en zit vol voedingsstoffen. Met slechts een paar blaadjes of takjes kun je een gerecht lekkerder, mooier én gezonder maken.
Bij Koppert Cress in Monster telen ze 33 cress-soorten: jonge zaailingen (kiemen) van eetbare planten en bomen. Die komen uit elke uithoek van de wereld en groeien onder paars led-licht. “Hoe jonger de plant, des te meer smaak die heeft”, vertelt Michel Lankhaar, accountmanager Benelux. “Onder rood en blauw licht, die samen de kleur paars vormen, behouden de cressen hun optimale smaak- en kleureigenschappen.”
Architecture aromatique
Zeg je Koppert Cress, dan zeg je ‘Architecture Aromatique’. “‘Architecture’ gaat over de ‘vormgeving’ van een gerecht”, legt Michel uit. “Die bepaalt de eerste indruk van de eter. Cressen en bloemen dragen bij aan de uitstraling, maar óók aan de smaak- en geurbeleving: de ‘Aromatique’. Zo sla je twee vliegen in één klap. Of eigenlijk drie, want behalve dat het er mooi uitziet én veel smaak toevoegt, zijn cressen ook nog heel gezond. Een takje BroccoCress bevat méér sulforafaan dan een broccolistronk. Deze antioxidant verhoogt de weerstand. BroccoCress eet je puur op een sandwich, in salades, soepen, sauzen en meer. Bij grote broccoliroosjes die gekookt worden, verdwijnt de meeste sulforafaan in het kookwater.
BroccoCress is klein, ziet er mooi uit, heeft een milde smaak en zit vol antioxidanten.”
Kleine smaakbommen
De meeste cressen zijn kleine smaakbommen, die ervoor zorgen dat iemand meer plezier beleeft aan het eten. Michel laat ons proeven van een groen blaadje waarin we overduidelijk de komkommer herkennen. “Dit is Borage Cress”, zegt hij. “Die wordt ook wel komkommerkruid genoemd. Deze cress is lekker fris en een beetje ziltig tegelijk. Heerlijk bij visgerechten, op brood en in salades. Wil je wat meer pit geven aan een gerecht, dan heb je aan de paarse Sakura Cress een goede. Die smaakt naar radijs; fris én pittig. Twee takjes zijn voldoende voor een unieke smaakbeleving.” Elke cress heeft zijn specifieke smaakeigenschappen. Zo heeft de Shiso Purple weer veel weg van komijn. Michel: “De Shiso Purple is heerlijk in stoofpotten en bouillons, en bij kazen, bospaddenstoelen, chocolade, noten en nog veel meer. In Azië gebruiken ze deze cress ook om te zien of de vis vers is. Leg je een stukje shiso op de vis en gaat het blad verkleuren, dan kun je de vis beter weggooien. Vandaar dat de Aziaten vaak rauwe vis eten in combinatie met shiso, óók omdat deze cress in staat is om het vet van de vis af te breken.”
Aardse smaken
Sommige cressen horen echt bij een seizoen, vanwege hun aardse (winter), of juist frisse smaken (zomer). Michel noemt het voorbeeld van de Tahoon Cress, die associaties oproept met paddenstoelen, noten, truffel en andere aardse smaakmakers. “Tahoon Cress is de kiem van een boom die groeit in de Himalaya”, vertelt hij. “Deze cress heeft een sterke beukennotensmaak, die lang blijft hangen. Gebruik je Tahoon Cress in combinatie met wild, kaas, lamsvlees en/of winterse groenten, dan zet je echt iets bijzonders op tafel.” Hierna laat Michel een bakje vol groene steeltjes zien. Op de steeltjes zit een zwart dopje, het zaadhulsje van de cress. “Dit is Rock Chives”, zegt hij. “Je proeft puur knoflook, maar je adem gaat er niet van ruiken. Met slechts een paar takjes geef je jouw sauzen, boters, olie, groenten, vis en vlees een lekkere knoflooksmaak mee. Dat is het mooie van cressen: je hebt er maar weinig van nodig om een gerecht extra op smaak te brengen. Van de Motti Cress, die naar Maggi smaakt, als smaakversterker in zoutarme gerechten, tot de Atsina Cress als anijsachtige smaakmaker in desserts. Zo kun je met cressen alle kanten op, van ontbijt tot diner en alles wat ertussen zit.”
Uit Served 1 2022.
