Zeegroenten zijn nauw met het DNA van Hans Elenbaas verweven. Als 11-jarig jongetje sneed hij al samen met zijn broer Dirk zeekraal op de schorren bij het Zeeuwse Rilland. Van die passie maakten ze hun werk, en in 1996 was daar: Elenbaas Zeegroenten.
Culinair adviseur Martin Ambachtsheer reed 5 jaar lang het hele land door om koks te inspireren met de laatste trends en nieuwste bereidingen. Vandaag, op zijn laatste dag, brengt hij een bezoek aan Elenbaas Zeegroenten in Middelburg. Martin vertelt: "Ik werk al veel met lamsoor en zeekraal, maar er groeit zoveel meer achter onze Nederlandse dijken en duinen. Vandaag ga ik samen met Hans op onderzoek uit."
Zoutmelde en schorrekruid
Langs de oevers van de Oosterschelde bevinden zich de 'schorren': begroeide stukken land die onder invloed van de getijden onder water lopen. Als kleine jongen oogstte Hans hier al een deel van zijn zeegroenten. Vanaf maart veel lamsoor, vanaf mei ook zeekraal. Hans: "Ook groeien hier zoutmelde en schorrekruid. De malse, vlezige stengels van schorrekruid hebben veel weg van zeekraal, maar smaken stukken 'mineraalachtiger'." Er groeien nog meer zoutminnende planten op de schorren, vertelt Hans, terwijl hij een strandbiet uit het zand plukt. "Deze licht zilte biet is de voorouder van de suikerbiet. Strandbiet komt alleen voor langs de vloedlijn, onderaan de zeedijk."
'Schorrenmensen'
Hans stamt af van generaties 'schorrenmensen': Zeeuwen die traditiegetrouw de schorren opgingen om zeegroenten te snijden, en thuis te koken. Hans: "Ik weet niet anders dan dat mijn opa ook al zeegroenten sneed en mijn moeder het aan de deuren verkocht. De diepe band tussen mij en de schorren kan ik maar moeilijk onder woorden brengen." Niet alleen in het wild, ook in zogenaamde 'verzilte gronden' verbouwt Hans zijn eigen zeegroenten. "Voor het ontkiemen is zoet water nodig, daarna vooral zout", vertelt hij. "In het wild zorgen de getijden voor een natuurlijke balans, in het binnenland moeten we dit nabootsen. Dat doen wij met 'kwelwater': water dat vanuit de zee ondergronds binnendijks naar boven komt. Dit is niet eenvoudig, want als er veel regen valt, staan de plantjes al snel in een te zoete omgeving."
Zilte smaakmaker
Omdat zeegroenten van nature zout opnemen uit hun omgeving, zijn ze van zichzelf al rijk van smaak. Je hoeft er daarom maar weinig mee te doen, en weinig van te gebruiken, voor een groot effect in je gerecht. Martin: "De juiste combinaties maken... daar valt nog veel te winnen. Combinaar zeekraal bijvoorbeeld met citrusachtige smaken, dit versterkt de zilte smaak van je zeegroenten." Zeegroenten bieden nog meer voordelen: ze geven smaak zónder dat je extra zout hoeft toe te voegen. Hans: "Het zout in zeegroenten heeft een andere samenstelling dan keukenzout; er zitten meer mineralen, kalium en vitaminen in. Wij noemen zeegroenten dan ook wel de 'zilte smaakmakers van de zee'."
Wilt u uw gasten ook verrassen met zeegroenten? Hieronder vindt u een recept met zeekraal en lamsoor!
