Het horecahart van chef-kok Kees van der Wal klopt door in het menu van het St. Antonius Ziekenhuis in Nieuwegein. “Voedzaam, smakelijk en óók een lust voor het oog.”
“Waarom eten we thuis en in restaurants zo anders dan in het ziekenhuis? Hier kunnen we gerechten toch net zo lekker en mooi presenteren?”, vindt Kees. Hij heeft een achtergrond in de horeca, werkt sinds 2007 in de gezondheidszorg en is alweer vijf jaar verantwoordelijk voor de patiëntenvoeding bij het St. Antonius. Met zijn team ontwikkelde hij het nieuwe voedingsconcept sMaakt Beter. “In mei 2023 stapten we van de ene op de andere dag volledig over op dit nieuwe gezonde plan binnen de kaders van diëtetiek. Vers, kleinere porties, meer plantaardig, meer voedingswaarde, meer kwaliteit, minder dierlijk en minder zout. We bereiden een menu met 80 gram eiwitten aan natuurlijke producten en gebruiken maximaal 1 gram zout per warme maaltijd. Zoete snacks zoals een kokosmakroon passen qua hoeveelheid suikers en koolhydraten niet in ons menu. Maar we bieden wel een glutenvrije blondie aan, een cake op basis van witte bonen in plaats van bloem.”
Fruitshakes en plaatbrood
Kees en collega’s gebruiken veel verse kruiden en specerijen als smaakmakers en maken zelf marinades. Ze ontwikkelden eigen fruitshakes en eiwitrijk plaatbrood, die erg in de smaak vallen bij de patiënten. 600 maaltijden per dag bereiden ze, ook met veel lokale producten. “Al is ‘lokaal’ voor ons een breed begrip. Want daaronder scharen wij regionale producten uit de omtrek van Nieuwegein en Utrecht, maar ook producten uit heel Nederland en Europa. We werken bijvoorbeeld met lokale kwark van een zuivelboerderij uit Brabant. Maandag geproduceerd, dinsdag bij ons binnen. Vers en zonder eiwitverrijking of andere toevoegingen. Dus zonder die wrange smaak die eiwitpoeder soms aan kwark geeft. Patiënten waarderen deze kwark ook veel meer.” Het St. Antonius Ziekenhuis werkt alleen met duurzame kweekvis uit Europa, of met vis uit de Noordzee of Atlantische Oceaan. “Zalm, dorade, zeebaars en binnenkort ook kabeljauw, allemaal van hoge kwaliteit.”
Eten met je ogen
Sauzen en stoofgerechten zijn altijd op basis van VOL5 groentejus. “Een vegetarische jus die volledig is gemaakt van wortelen, knolselderij en uien van Nederlandse bodem. Met alleen natuurlijke suikers en vrij van alle allergenen behalve selderij. In het Michelinsterrensegment werken ze ook met deze jus.” Een Shepherd’s pie ovenschotel, een tajinegerecht met rundvlees, gedroogd fruit en geroosterde knolgroenten, hangop met compote van Betuwse appeltjes: de grote multiculturele groep patiënten smult ervan. “Eten doe je ook met je ogen dus we zorgen altijd voor een mooi opgemaakt bord of schaaltje. We vinden het fijn als mensen genieten én dankzij de voeding hopelijk ook sneller beter worden!”
Uit Served 2 2024.
