Het UMC Utrecht is een van de eerste ziekenhuizen die commitment gaf aan het project ‘Goede Zorg Proef Je’ en is daardoor een van de voorhoedeziekenhuizen. Robert-Jan Piek: “We geven processen en aanbod zoveel mogelijk vorm langs de richtlijnen van dit programma. Ook voor speciale doelgroepen en voorkeuren. Gezonde voeding raakt immers de core business van een ziekenhuis.”
Robert-Jan was medeoprichter en eigenaar van de gezondste buurtsuper van Nederland, met producten rechtstreeks van de boer, alles verpakkingsvrij. Ook is hij voorzitter van stichting Rotterdamse Oogst die met evenementen en (boeren) marktplaatsen de regionale voedselketen versterkt, door de afstand tussen boer en bord te verkleinen. Al dat gezonde enthousiasme neemt hij ook mee in zijn baan bij het UMC Utrecht. “Gelukkig zijn ‘we’ ons de laatste jaren bewuster van de belangrijke rol van voeding in welbevinden en gezondheid. Gezonde voeding raakt hier de core business: je kunt het inzetten voor herstel én op termijn de ligduur en behandeltijd van patiënten ermee verkorten. Goede voeding voorkomt dat je vaste klant van het ziekenhuis wordt.”
55.000 kroketten
De richtlijnen van ‘Goede Zorg Proef Je’ vindt Robert-Jan niet zo lastig om te volgen. “Al ons brood en pasta is volkoren, we frituren minder en shiften naar meer plantaardige eiwitten. Wél een mooi dilemma zijn de centen. We verkopen 55.000 kroketten per jaar. Nu is er een goed plantaardig alternatief waarmee je het verschil met een vleeskroket niet proeft. Maar die is weer veel duurder om in te kopen. Een begroting maken die ook rekening houdt met de commerciële belangen, is dus een uitdaging.” UMC Utrecht koopt graag lokaal in. “Ook al kunnen kleine makers niet altijd volume leveren. We hadden een tender uitgeschreven die Bidfood won: zij gaven commitment op het meenemen van lokale producenten in de inkoopstroom. Als iemand in de buurt een mooi en duurzaam product heeft, vraag ik of Bidfood het kan regelen.”
Versbeleving
De grootste uitdagingen? “Doorgewinterde vleeseters vaker plantaardig laten kiezen. Mensen met een ‘vast broodje’ of een hang naar zoet en vettig verleiden met gezondere producten. Zonder dat ze een ‘downgrade’ beleven. Als we bordjes neerzetten met ‘vegan’ of ‘gezond’, loopt er een hele groep omheen. Dus moeten we ze op een andere manier enthousiast maken. Met presentatie en versbeleving maken we het verschil. Daarin is kleur een bewezen doorslaggevende factor. Vandaar het eiland midden in de zaak, vol kleurrijk vers fruit en groente. Plantaardige kleine snacks in plaats van snelle suikers in koek- of chipsvorm. Onze soepen zijn allemaal plantaardig, behalve de kippen- en erwtensoep. Nasi maken we zowel voor het restaurant als voor patiënten met vleesvervangers, meteen een efficiënte productie.”
Energiek@nacht
De keuken speelt ook in op bijzondere voorkeuren. “Ons vegetarische aanbod moet meer dan 50% zijn. Voor de mensen die halal willen eten, kopen we halal kip die al gegaard is. Zo voorkomen we kruisbesmetting. We maken halal kip nu standaard. Omdat nachtdiensten impact hebben op het totale welbevinden, organiseerden we de pilot Energiek@nacht. Bij een atypisch werkritme vergrijp je je snel aan ‘slechte dingen’ terwijl gezond eten juist superbelangrijk is. We verstrekten twee maaltijden per nacht in een uitgekiende eiwit- en koolhydratenbalans. Daar kregen we goede reacties op. Zulke ontwikkelingen stemmen mij hoopvol voor een gezondere toekomst.”
Uit Served 2 2024.
