Van de traditionele keuken naar dé plantaardig specialist van Bidfood
Sinds augustus 2021 is Bidfood’s zorgteam niet één, maar twee (!) culinair adviseurs rijker. Slechts enkele weken na elkaar startten Frank Broenink en Kenny van Dijk aan hun Served avontuur. En hoewel (de kooktechnieken van) deze heren verschillen als dag en nacht, werken ze vanaf dag 1 met veel respect en plezier samen als één team. De hoogste tijd om ze aan je voor te stellen middels een diepte-interview!
Het is de beurt aan Kenny van Dijk. Als kleine jongen droomde hij van een toekomst als banketbakker, maar al snel stelde hij die droom bij naar chef. Alles zelf maken en bedenken, dát was zijn wens. Zijn reis begon als 16-jarige leerling in de keuken van een klassiek Italiaans restaurant. Het werd een reis langs oude leermeesters, klassieke keukens en een uitstapje naar een cafetaria. En hoewel hij iedere nieuwe keuken op zijn pad volledig omarmde, was er één specifieke keuken die hem in zijn greep kreeg.
Van de Italiaanse en Franse keuken via een kippencafetaria naar plantaardig. Hoe beland je als allround chef als vega(n) specialist?
“Hoewel ik groente bereiden altijd al het leukste vond, was het niet een directe keuze om meer plantaardig te gaan koken. Het kwam door mijn vriendin, die lactose intolerant is, dat we thuis meer plantaardig zijn gaan eten. Het eerste plantaardige gerecht dat ze introduceerde was een pompoencurry. Ik was zó onder de indruk van de smaken en structuren dat ik daarmee getriggerd werd om te onderzoeken wat er nog meer kon zonder zuivel, vis of vlees.
Het is gegroeid tot een leefstijl. Ik ben niet van de een of de andere dag plantaardig gaan eten. Het begon met vegetarisch en lactosevrij. Van af en toe nog vlees buitenshuis, naar niet meer. Het is echt in fases gegaan, stapje voor stapje.
Het is mijn expertise geworden omdat ik die eiwittransitie in een restaurantkeuken heb kunnen ontdekken, uitpluizen en de vrijheid had om het toe te passen. Dat resulteerde uiteindelijk in een volledig plantaardig bezorgconcept tijdens de coronaperiode. En zo ben ik eigenlijk de plantaardige keuken ingestapt. Als ik ergens aan begin dan wil ik ook alles ervan weten. De traditionele keukens, die ken ik wel. Daar komt weinig nieuws in. En in de plantaardige keuken komt elke dag iets nieuws. Je bent er nooit in uitgeleerd. Traditioneel koken ook niet hoor. Maar het gaat veel minder snel en ik wil juist vooruit lopen.”
En wat is het verhaal achter de kippencafetaria?
“De cafetaria was van mijn broer, cafetaria Braadspit Nieuwegein. Het was een kippencafetaria; alles met kip maakten we zelf. De bedoeling was dat ik daar een half jaartje zou gaan werken om mijn broer uit de brand te helpen. Mijn schoonzus was destijds in verwachting en doordat mijn broer het zo druk had met de zaak en personeelstekort had, zou het bijna onmogelijk worden om bij de bevalling aanwezig te zijn. Toen heb ik aangeboden om een half jaar te komen helpen. Daarna zou ik weer verder gaan met mijn eigen pad. Ik dacht dat die financiële crisis dan wel voorbij zou zijn en ik dan weer lekker de keuken in kon.
Een half jaar werd twee jaar en ik werd bedrijfsleider. Ik gaf leiding aan ongeveer 15 man personeel, daar heb ik heel veel van geleerd. Ook van het directe contact met de klanten. Ik stond als kok altijd netjes achter de keukendeur en nu moest ik met iedereen praten, personeel aansturen… Een goede leerschool. Mijn culinaire creativiteit kon ik hier helaas niet uiten, dagelijks uien snipperen en kippen grillen is wat dat betreft niet voor mij weggelegd. Het was een hele interessante en leerzame periode.”
Waarom heb je de stap van horeca chef naar culinair adviseur gemaakt?
“Bij de cafetaria en bij Brasserie 1560 was ik al klant bij Bidfood. Toen ze net begonnen met het Foodyard werd de klant uitgenodigd, waaronder ik dus. Dat was de eerste keer dat ik in contact kwam met Jordy Middelbosch, culinair adviseur bij Bidfood voor de horeca. Na afloop van de eerste sessie heb ik tegen hem gezegd: ‘als jij ooit weg gaat, dan wil ik jouw werk doen’. Dat is nu een jaar of 7 geleden. En iedere keer dat ik daarna in het Foodyard kwam – dat was best veel – zei ik weer tegen Jordy ‘hey als jij weg gaat, wil ik jouw baan hebben’. Toen de vacature voor culinair adviseur voor de zorgmarkt vrijkwam wist Jordy dus meteen dat hij mij moest bellen. Ik ben heel blij dat het de zorg is geworden. Horeca is heel leuk, maar ik heb het gevoel dat ik veel meer bijdraag aan de maatschappij via de zorg, dan dat ik ooit zou kunnen doen als ik in de horeca zou kunnen werken.”
Wat houdt de functie culinair adviseur voor jou in?
“Voor mij houdt het in dat ik de zorg bekend maak met een andere blik op plantaardig koken. Mensen zien het tot nu toe vaak als een geitenwollensokkenbenadering van koken, heb ik ervaren. Ik kan ze laten zien dat het ook op een leuke en moderne manier kan. Mijn visie op voeding is anders ten opzichte van veel traditionele koks. Ik denk dat groente een heel groot onderdeel is van een goede gezondheid. En dat je vis en vlees niet nodig hebt om voldoende eiwitten binnen te krijgen.
Laten zien wat de mogelijkheden zijn binnen de plantaardige wereld én in de zorg, daar kan ik mensen mee verrassen.”
Wat vind je het leukste aan jouw functie?
“In de keuken zei ik altijd dat ik bezig zijn met het nieuwe menu en nadenken over smaken en combinaties het leukste vond. Nu mag ik dat voor iedereen doen. Voor Served magazine, online, maar ook meedenken in menucycli van ziekenhuizen, zorginstellingen en Radboud Universiteit. Dat soort dingen vind ik heel tof om te doen.
Wat ik ook heel leuk vind is dat ik mensen kan meenemen. Ook al is het een ontdekkingsreis van twee uur, ik weet zeker dat ze de dingen die ze zien nog nooit eerder hebben gezien, laat staan gegeten. Vooral om die blik te zien, van 'wow, dit is echt lekker'. En het team is heel erg leuk. Hoe dit team werkt, hoe familiair het is en hoe klein het soms voelt binnen de grote multinational Bidfood. Dat vind ik heel veel waard.”
ZORG
Welke tip geef jij het vaakst mee aan chefs in de zorg?
“Dat het altijd draait om smaak. Alles wat ze maken, moet lekker zijn. Daar hoef je geen stempel op te drukken zoals plantaardig, vegetarisch of vegan, de essentie gaat er gewoon om dat het lekker is.
Gisteren was ik bij een zorgklant waar ik plantaardige burgers uitdeelde. Mensen liepen me straal voorbij. En toen dacht ik, dit ga ik niet meer zeggen. Ik ga zeggen, 'we hebben een portobello burger, proeven?’ en als ze hem dan hebben gegeten, zeg ik 'hij is ook nog eens een keer plantaardig'. Je raadt het al: het werkte. Het gaat erom dat het lekker is. En als het lekker is en het heeft toevallig ook al die voordelen van duurzaamheid, geen dierenleed, geschikt voor mensen met een lactose-intolerantie, dan is dat een bijkomstigheid. Maar de basis moet gewoon lekker zijn.”
Wat zijn de mooiste producten in ons huidige assortiment voor de zorg?
“Onze nieuwe plantaardige boter! Een plantaardig alternatief voor boter. Dat is een heel mooi, smaakvol product. Ook prijstechnisch. Iedereen zegt altijd dat plantaardig of veganistisch koken heel duur is. Ja, als je alleen maar vleesvervangers gebruikt. Maar plantaardige room en boter zijn op dit moment goedkoper. Ik denk dat daar echt wel winst uit te halen is want je gebruikt het net zoals roomboter.. Prijstechnisch dus heel interessant!”
Wat is jouw advies aan chefs en koks in de zorg?
“Wees wat creatiever met de opmaak van de borden, het hoeft niet allemaal met de portioneer lepel te zijn. Het moet jeu hebben, het moet er uitnodigend uitzien om te eten. Daar kan men meer op focussen.”
PRIVÉ
Hoe werd er vroeger bij jou thuis gekookt?
“Mijn vader kookte altijd. Ik denk dat ik in mijn leven meer gebakken aardappels hebt gegeten, dan gekookte aardappels. We aten best wel werelds, macaroni, nasi, een AVG’tje stond niet vaak op het menu. En we hadden altijd een toetje: vla, yoghurt. Dat is niet veranderd, als ik bij mijn ouders ga eten halen we nog steeds ijs of iets anders lekkers na. Nu mijn ouders vaker plantaardig eten vanuit gezondheidsoverwegingen, ben ik benieuwd of ik volgende keer plantaardig ijs of yoghurt ga krijgen.”
Hoe kook jij thuis?
“Wat ik thuis kook is eigenlijk een weerspiegeling van Served.nl: veel groentes en best werelds. Ik denk dat ik de afgelopen drie jaar één keer aardappels heb gekookt, om ze daarna te bakken. Ik vind gekookte aardappels heerlijk als iemand anders ze voor mij kookt maar zelf maken is gewoon niet mijn ding. Rijst, quinoa, bami, noedels, dat wel.”
Wat is je favoriete keuken?
“Tel Aviv (Israël) is voor mij een heel bijzondere stad. Je kan mij wakker maken voor een bordje uit Tel Aviv, maakt niet uit wat er op zit, maar die keuken. Verder de keuken uit het Midden Oosten en de echte Mexicaanse keuken. En dan heb ik het niet over Tex-Mex en chili con carne, want dat kennen Mexicanen helemaal niet. En de Aziatische keuken. Eigenlijk vind ik alles lekker, maar Tel Aviv is favoriet!”
Wat is jouw favoriete kookboek?
“Het is niet echt een kookboek, meer een combinatieboek: Smaakvrienden van Angelique Schmeinck. Het is een boek dat uitgaat van smaak. Opgedeeld in allerlei groentes, van A – Z. Als je bloemkool opzoekt dan zie je in de categorieën vis, vlees, groente, zuivel, kruiden, specerijen en noten alles staan wat daar het beste bij smaakt. Dus met je eigen creativiteit kan je met goede smaken een gerecht maken. Alle inspiratie komt er omheen, het zijn puur smaken en er staan bijna geen recepten in.
Ik vind een boek met heel veel foto's leuker dan heel veel teksten. Ik heb heel veel vegan kookboeken maar ik kijk er eigenlijk nooit in. Het leukst vind ik het kijken naar een plaatje, om vervolgens na te denken over wat ze met de ingrediënten hebben gedaan en wat de specerijen kunnen zijn.”
