De plantaardige keuken heeft de toekomst. Plant-based is gezond, duurzaam én verrassend. Volgens culinair adviseurs Kenny van Dijk en Jordy Middelbosch liggen de creatieve gerechten voor het oprapen. Hun advies: hou het simpel.
Kenny van Dijk is de nieuwe culinair adviseur Health&Care van Bidfood. Kenny was elf jaar lang de chef-kok van Brasserie 1560 in IJsselstein, waar hij in 2016 de plantaardige keuken omarmde. Sinds 1 oktober vervult Kenny de rol van culinair adviseur van Bidfood “Uit affiniteit met de zorg én met gezonde voeding”.
Veel belangstelling
Volgens Jordy Middelbosch, al jaren een van de vaste culinair adviseurs bij Bidfood, is Kenny’s expertise méér dan welkom. “Ook gezien zijn achtergrond, als specialist op het gebied van plantaardig eten”, zegt hij. “De vraag naar vegetarische en vegan gerechten wordt alsmaar groter, ook in de zorg. Dat merk ik onder andere aan de demo’s die we de afgelopen tijd hebben gegeven. De demo’s over plantaardige gerechten konden op veel belangstelling rekenen. Onder de volgende generaties patiënten en zorgcliënten wordt vega(n) de normaalste zaak van de wereld, dat is zeker iets om rekening mee te houden.”
‘De smaak staat voorop’
Volgens Jordy en Kenny denken koks soms “te moeilijk” over plantaardig eten. “Je moet het juist simpel houden”, zegt Jordy. “Met bereidingen die je van huis uit gewend bent, waarbij je de vlees- en visproteïnen vervangt voor groenten, pulled oats of jackfruit. Uiteindelijk gaat het vooral om de smaak. En om de presentatie, want het oog wil ook wat. Dan maakt het in feite niet uit wát je gebruikt, als het maar lekker is.” Ook vanuit duurzaam oogpunt zullen andere eiwitbronnen (dan vlees of vis) steeds populairder worden. Kenny adviseert zijn collega’s in de zorg graag over de mogelijkheden. “Denk aan groenten, zaden, noten, kikkererwten en meer. “
Klassieker-nieuwe-stijl
Het vega(n) gerecht wordt spannender én creatiever. Vooral omdat de consument graag verrast wordt met creatieve bereidingen van groenten én andere proteïnerijke producten. Volgens Kenny kun je daarom ook tijdens de feestdagen goed uitpakken met gerechten zonder vis en vlees. Soms zelfs op een speelse manier, door bepaalde kerstklassiekers als uitgangspunt te nemen. “Denk aan hazenpeper”, zegt hij. “Speciaal voor deze Served maak ik een hazenpeper met jackfruit. Een ‘jackfruitpeper’ dus, waarbij de bereiding overeenkomt met het traditionele gerecht. Zo kun je óók denken aan een Beef Wellington met portobello’s in plaats van rundvlees, in bladerdeeg op margarine-basis. Dat is duurzaam, lekker én verrassend.”
