Tijdens een bezoek aan Van Gelder groente & fruit duikt Martin Ambachtsheer in de wereld van sous-vide gegaarde groenten. En natuurlijk betekent dat een gerecht met één van Van Gelders producten. Maar eerst een toer door het pand dat behoort tot één van de vijf meest duurzame gebouwen van Nederland!
Begin 2020 opende Van Gelder groente & fruit de deuren van zijn hypermoderne hoofdkantoor in Ridderkerk. Op het meest duurzame bedrijventerrein van Europa, Nieuw-Reijerwaard, en exact dezelfde locatie waar grondlegger Leen van Gelder sr. zijn spruiten verbouwde. Het bijzondere pand voldoet aan de hoogste duurzaamheidseisen en is een epicentrum van innovatie, inspiratie en (vers)beleving. Inclusief zonnepanelen, restwarmte- en waterrecycling, dakkas en de verwerking van groente-afval tot purees en bio-brandstof. Maar ook met verticale indoor farming units onder paars led-licht. Deze teeltunits grenzen aan het Experience Center op de derde verdieping, waar ook de demonstratiekeuken zit. Hier maakt Martin kennis met de nieuwste sous-vide gegaarde groenten in het assortiment van Van Gelder groente & fruit.
Voordelen van sous-vide
Algemeen directeur Gerrit van Gelder leidt Martin rond door de snijderij en het magazijn. Ondertussen vertelt hij over de voordelen van sous-vide. “Er wordt overal minder vlees gegeten en méér groenten”, begint hij. “Met sous-vide maak je de groente spannender en lekkerder, waardoor je het vlees nóg beter kunt weglaten. Dat gebeurt in de hele foodmarkt, óók in de zorg. Alleen is sous-vide koken voor de meeste koks net een stap te ver. Vandaar dat wij die zelf garen, waarna de kok ze alleen nog maar kort hoeft te verwarmen. Dat gemak, in combinatie met die voortreffelijke smaak, is goud waard.”
Alle smaken tellen
Gerrit neemt Martin mee naar de plek waar de groenten gesneden worden en in de ‘dieptrekker’ gaan, voor een luchtdicht jasje. Veel groenten worden extra op smaak gebracht met kruiden, knoflook en olie. Eenmaal verpakt, verdwijnen ze in de stoomkast, waar ze langzaam gegaard worden. Ook Martin kent de voordelen van sous-vide. “Bij gewoon koken gooi je met het kookvocht ook een deel van de smaak weg”, vertelt hij. “Met sous-vide kook je de groenten in hun eigen vocht beetgaar en blijven alle smaken erin zitten. Daarnaast blijven ook alle voedingsstoffen behouden. Zo krijg je een extra smaakvol en gezond product, met een lekkere bite. Voor bijvoorbeeld de ouderenzorg is dat ideaal. Én voor de zorgkok, want je kunt deze groenten drie weken lang bewaren. Bovendien zijn ze het hele jaar door verkrijgbaar en veelzijdig toepasbaar. Je kunt ze grillen op de barbecue, in maaltijdsalades verwerken, broodjes mee beleggen, uitsteken als tapa, pureren, als vega(n) gerecht serveren óf bij vis of vlees. In alle gevallen ziet het er heel kleurrijk uit.”
Vegetarische wortelworst
Martin maakt een broodje vegetarische wortelworst van gegrilde bospeen. Vóór het grillen lakt hij de bospeen met smokey barbecuesaus. De garnering bestaat uit ketchup, mayonaise, mosterd, lente-ui en gebakken uitjes. “Door de rokerige bbq-saus en de garnering krijg je het effect van een broodje knakworst”, zegt hij. “Alleen is dit de vegetarische variant. Verrassend én lekker.”
