Chef-kok Emile van der Staak is overtuigd dat wat goed is voor de natuur, goed is voor de mens. In een Voedselbos in Groesbeek groeien 350 gewassen. De één nog gezonder dan de ander. In de op planten gebaseerde keuken van zijn restaurant De Nieuwe Winkel maakt hij van deze ‘doodgewone planten, vingerlikkende gerechten’.
Met de opening van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen (2011) staat Emile van der Staak aan de basis van
de Nederlandse bistronomie. Daarbij draait alles om goed eten in een toegankelijke setting. Volgens Emile betekent ‘goed’ niet alleen ‘lekker’, maar ook ‘gezond’ en ‘duurzaam’. Vanaf 2015 kookt hij overwegend botanisch en haalt hij zijn producten uit Voedselbos Ketelbroek bij Groesbeek.
Nog niet zo lang geleden vroeg een arts hem om een recept aan te leveren, voor een patiëntenboekje vol gezonde gerechten. Voor Emile laat dit zien dat de medische wereld openstaat voor de kracht van goede voeding. “Deze arts wil niet alleen maar medicijnen voorschrijven”, vertelt hij. “Dan ben je goed bezig, vind ik.” Emile is de grondlegger van de botanische gastronomie. Vijf jaar geleden besloot hij samen te werken met botanist Wouter van Eck. Sindsdien put zijn keuken rijkelijk uit het Voedselbos in Groesbeek. De ‘herstellende landbouw’ die hier bedreven wordt, gaat uit van het natuurlijke evenwicht. Zo wordt er
niet gespoten, niet bemest en evenmin bewaterd. “Door niets te doen, wordt de grond steeds vruchtbaarder”, zegt Emile. “Dat is een natuurlijk proces. In tegenstelling tot onze grootschalige landbouw, want die beweegt totaal niet mee met de natuur. We zitten nog steeds in de naoorlogse modus van ‘nooit meer hongerlijden’. Die heeft geresulteerd in eindeloze velden met slechts één gewas. Daarbij gebruiken we kunstmest en pesticiden om de uitgeputte grond in conditie te houden. Die situatie is
niet meer houdbaar.”
Andere eetcultuur
In het Voedselbos kiest Emile uit tientallen eetbare gewassen. De opbrengst op termijn is groter en diverser”, zegt hij. “Dat vergt een andere eetcultuur, waarbij je gewassen gebruikt die we de laatste 10.000 jaar eigenlijk zijn vergeten. Van bamboe en kastanjes tot Chinese mahonie en Koreaanse bergasperges. Waar we nu nog tarwebrood eten, eten we in de toekomst misschien brood van kastanjemeel.” Wat goed is voor de natuur, is ook goed voor de mens. Bijvoorbeeld: in het Voedselbos krijgt de notenboom alle ruimte om te woekeren. “Noten zijn goed voor de gezondheid,” zegt Emile, “maar we eten er te weinig van. Hetzelfde geldt voor peulvruchten, zaden en pitten. Daar kun je goed een menu op baseren. Van walnoten maken we miso, tempeh, crumbles en meer. En van kastanjes maken we zelfs chocolade. Wanneer je in plaats van cacaobonen kastanjes fermenteert en roostert, krijg je een mocca-achtige chocolade. En kastanjes zijn er niet alleen in overvloed, ze zitten ook nog eens vol zetmeel. Dat is supergoed voor onze
darmen!”
Geïnspireerd op deze botanische visie bereidde culinair adviseur Martin Ambachtsheer drie heerlijke gerechten met planten in de hoofdrol: groen, gezond én duurzaam.
Caesar salade met witte asperges
Risotto met venkel
Groene pasta
