Streekproducten zijn de sterren op de borden in het Rode Kruis Ziekenhuis (RKZ) in Beverwijk. Al laat chef-kok Ivar Kronenburg elk ingrediënt schitteren.
Sinds Ivar de keuken leidt bij het RKZ – nu ruim een jaar – vind je daar géén ‘standaard ziekenhuisbord’ meer. Natuurlijk koken hij en zijn collega’s ook nog steeds AGV-klassiekers, maar de nadruk ligt steeds meer op plantaardig. Bovendien wordt elk gerecht aantrekkelijk opgemaakt. “Het draait om de smaak, maar het oog wil ook wat toch? Elk bord krijgt van ons extra aandacht. Door de componenten van een klassiek gerecht nét even anders neer te leggen, creëer je al zo veel effect. Het ziet er dan net even wat prettiger en chiquer uit.”
100% plantaardige desserts
Voor het RKZ koopt Ivar zoveel mogelijk biologische en Noord-Hollandse streekproducten in. “Dat lukt niet voor elk ingrediënt, maar als de kwaliteit klopt, is het onze eerste keus. Bidfood is hierin een goede partner. Op de site kunnen we snel zien of iets biologisch of streekgebonden is.” Het RKZ is ook aangesloten bij Goede Zorg Proef Je en gaat voor een gezond en duurzaam voedingsaanbod. “Binnen een achtdaagse cyclus met zestien maaltijden bieden we er nog maar zes met vis of vlees aan. We proberen zoveel mogelijk met plantaardige producten te werken. Daarbij borduren we steeds verder voort op de eiwitten. Onze knolselderijsteak bevat tot wel 24 gram eiwit per gerecht. We gebruiken minder zout en alleen nog maar plantaardige room. We zijn ook trots op onze plantaardige crème brûlée, panna cotta en red velvet cake. Al onze desserts zijn 100% plantaardig. Eieren zijn niet noodzakelijk, dan gebruiken we bijvoorbeeld appelmoes en banaan.”
Gepofte Noord-Hollandse pompoen
De keukenbrigade presenteert elke dag een wat meer uitgesproken en innovatief ‘menu van de Chef’ en het ‘menu van het huis’, een meer klassiek menu. “We richten ons op plantaardige voeding en maken hierin mooie stappen. We krijgen goede reacties op de smaak maar ook op de presentatie.” Ivar laat ondertussen zien hoe hij zo’n smakelijk kunstwerk maakt met Noord-Hollandse pompoen in de hoofdrol. “Biologische zwarte rijst met zwarte boontjes, pompoen en voor extra eiwitten chiazaad en hennepzaad. Dit aanfruiten met een uitje, peper en zout. Daarop gepofte pompoen met een sinaasappeljus van appelazijn, jus d’orange, tahin en een huisgemaakte groente demi-glace saus. Garneren met radijs, pompoenpitten en cress.”
Ivar let op duurzaamheid en waste. “We produceren zo laat mogelijk en gooien zo min mogelijk weg. Groenten over? Dan verwerken we die in de soep voor ons personeelsrestaurant, of we roerbakken ze met glasnoedels. Het is leuk om elke keer iets nieuws te bedenken, en gerechten van vroeger naar nu te vertalen. Lekker gezond eten en de wereld iets mooier achterlaten, dat is mijn drive!”
Uit Served 1 2024.
