Michael van ‘t Hoff is een man met een missie. De chef-kok van restaurant Bij De Burgemeester in Bleskensgraaf wil mensen laten genieten van lekker eten. Ook de mensen die door ziekte minder smaak ervaren. Aan die mensen vraagt hij wat ze lekker vinden, want dáár begint het mee.
“Koken is mijn passie”, zegt Michael in de keuken van Bij De Burgemeester. “Ik kan niet zonder koken; dat je met ingrediënten op zoek gaat naar het lekkerste eten voor iedereen. Om dit te kunnen doen, moet je eerst de basis beheersen. Want als je weet hoe smaak werkt, dan kun je alles.” Michael raakt niet uitgepraat over de kracht van smaak. Voor hem is die kracht dat je mensen laat genieten, en hen stimuleert om te eten. “Dat begint met kennis”, zegt hij. “Het gaat erom dat je zoveel mogelijk informatie uit een cliënt haalt.”
Smaakpupil app
Om die reden bedacht Michael onder andere de Smaakpupil app. Deze zelflerende app stelt op basis van een smaaktest een persoonlijk smaakprofiel op, met ingrediënten die de beleving van een maaltijd kunnen verhogen. Door goed bij te houden welke smaakmakers werken en welke niet, wordt de app steeds nauwkeuriger. Daarbij legt Smaakprofiel een directe link tussen de cliënt en de keuken. “Als kok weet je lang niet alles over een cliënt, bijvoorbeeld hoe hij of zij het eten ervaart”, vertelt Michael. “Dan is dit een handig hulpmiddel om snel in te spelen op iemands voorkeuren en feedback.”
Krokantje van kruidkoek
Michael weet inmiddels alles over natuurlijke smaakversterkers. Hij werkt veel met gember, munt en andere kruiden, en gebruikt technieken om nóg meer uit een product te halen. “Als je een jus laat inkoken met sjalotjes, tijm, rozemarijn en appelsap, dan krijgt ‘ie een vollere smaak. Geroosterde groenten zijn smaakvoller dan gekookte groenten, maar je kunt ook groenten konfijten en fermenteren.” Daarnaast vindt hij het belangrijk om structuur toe te voegen aan een gerecht. Een krokantje van ontbijtkoek bijvoorbeeld, of krokant gebakken sukade. Michael: “Dit maakt het eten spannend; het ziet er leuk uit en je hóórt wat er gebeurt als je een hap neemt. Zo prikkel je meerdere zintuigen tegelijk en draag je bij aan de eetlust.”
Elke maaltijd een “feestje”
Michael neemt ons mee naar de keuken, waar hij een granité bereidt van geschaafd ijs, appelvlierbloesem, limoen, citroen, ginger ale en munt. “Het eten moet een feestje zijn”, zegt hij. “Zo’n granité is eenvoudig te bereiden, maar het effect is enorm. Iemand begint meteen lekker aan de maaltijd en door de appelvlierbloesem wordt er meer speeksel geproduceerd, wat goed is voor de eetlust.” Na het proeven gaan Michael en zijn souschef Daniel aan de slag met het hoofdgerecht (zie pagina 44). Sommige ingrediënten komen uit de kruidentuin, andere uit de polder. “Dit gebied is een schatkamer vol lekkere producten”, zegt Michael. “Als ik ’s ochtends naar mijn werk rijd, voel ik me altijd weer bevoorrecht. Ik bezoek appel- en kaasboeren, ga naar de plaatselijke bakker en haal ons vlees bij een veebedrijf met Belgische witblauw koeien. Deze kleine leveranciers delen dezelfde passie voor smaak. Die passie zie ik gelukkig ook bij mijn keukenteam. Want smaak kleurt het leven, dat is onze diepste overtuiging.”
Wie is Michael?
Michael volgde de Sterklas van het Gilde van SVH Meesterkoks, de hoogste culinaire opleiding in ons land, en werkte voor diverse sterrenrestaurants. Later werd hij eerste kok in het Ikazia Ziekenhuis in Rotterdam en deed hij smaakproeven bij oncologische patiënten. “Ik wist niet dat je als kok zoveel kunt betekenen voor een ander”, zegt hij over die periode. “Op elk moment in een mensenleven kan voeding het verschil maken. Dat idee laat mij nooit meer los.” Tegenwoordig werkt Michael als chef-kok Bij De Burgemeester en is hij betrokken bij de Smaakpupil app. Ook via de site Michaelvanthoff.nl helpt hij mensen die door ziekte niet kunnen genieten van een maaltijd.
Uit Served 1 2022.
